Son yıllarda gelişen bilinçli tüketici kavramıyla gıdalardaki lif oranları, vitaminler, sebze-meyve tüketiminin sağlığımız açısından önemi, gıdaların içeriğindeki karbonhidrat, yağ ve protein yüzdeleri neredeyse hepimizin öğrenmeye başladığımız kavramlar. Bu kavramlar içinde sağlığa olumlu katkıları nedeniyle 'antioksidanlara' verilen önem giderek artıyor. Son dönemin en popüler takviyelerinden olan antioksidanlar, kanser, kalp hastalıkları gibi hastalıklara yakalanma riskini azaltan ve yaşlanmanın etkilerini geciktiren etkileriyle biliniyor.

Antioksidan nedir?

Vücut hücreleri tarafından üretildiği gibi, gıdalarla da alınan kimyasal maddedir antioksidanlar. Normal işlevini sürdüren vücut oksijen kullanırken 'serbest radikaller' denen bazı atık maddeler de ortaya çıkarır. Temas ettikleri molekülün yapısını bozan ve yaşlanma sürecini hızlandıran bu serbest radikallerin, dokularımızı da erozyona uğrattığını ifade ediyor uzmanlar. Bu tehlikeli maddelerle yaşamak zorunda kalan vücudumuz da 'antioksidan' denen maddeleri üreterek ya da gıdalar yoluyla dışardan alarak serbest radikallerin vücudumuzdaki zararlı etkilerini ortadan kaldırmaya çalışır.

Antioksidanın etkileri

Sağlıksız beslenmenin, ilaç artıklarının, radyasyon ve güneş ışığının, havadaki kimyasal maddeler, egzoz ve baca dumanıyla birçok kanserojen maddenin, vücudumuzun daha fazla antioksidana ihtiyaç duymasına neden olduğunu söylüyor uzmanlar. Antioksidanlar veya yükseltgeme önleyiciler, yağların oto oksidasyonunu yavaşlatırlar ve serbest radikallerin hücrelere zarar vermelerini önlerler. Anti oksidanların, bu özellikleriyle hücrelerin anomalileşme ve sonuç olarak tümör oluşturma risklerini ve hücre yıkımını da azalttıkları için, daha sağlıklı ve yaşlılık etkilerinin en az olduğu bir yaşam yaşama şansını yükselttiği ifade ediliyor.

Gıdalarda antioksidanların kullanımı

Birçok gıdada doğal olarak bulunan antioksidanlar bugün artık katkı maddesi olarak da gıdalara ayrıca eklenebiliyorlar. Sentetik antioksidanların gıdalardaki kullanımı 1940'lı yıllarda BHA ve gallik asit adlı katkı maddelerinin oksidasyonu önlediklerinin anlaşılmasıyla başlamıştır. 1954'te ABD'de BHT'nin gıdalarda kullanılmasına müsaade edilmiştir. Ancak sentetik antioksidanların muhtemel karsinojenik etkileri ise büyüyen bir tepkiye neden olurken Japonya ve çok sayıdaki diğer ülke BHA'nın gıdalarda kullanılmasını yasakladı. Bu yüzden sentetik antioksidanların yerine artık doğal antioksidanların kullanımı daha çok tercih ediliyor.

Gıdalardaki 'doğal' antioksidanlar

Bugüne kadar yapılmış birçok bilimsel çalışma, antioksidanlar bakımından zengin tahıl, meyve ve sebzelerle beslenenlerde dejeneratif ve kronik hastalıkların şiddetinin azaldığı tespit edilmiş. Hakkında uzun süredir araştırmalar yapılan ve son yıllarda antioksidan özelliği keşfedilen birçok farklı gıda maddesi var:

* Baharat ve otlar, çok eski zamanlardan beri lezzet artırıcı maddeler olarak kullanılmasına rağmen antioksidan aktiviteleri ilk defa 1943'te keşfedilmiş.

* Çay ve çay ekstraktları : Çay, antioksidan kaynağı olan polifenolleri yüksek miktarda içeren ender maddelerden biri.

* E Vitamini (alfa tokoferol): Özellikle buğday, mısır, darı, pirinç gibi tahıllarda çok bulunur. Bunun dışında ayçiçek yağı, mısırözü yağı, pamukyağı gibi yağlarda, ceviz, badem ve yerfıstığı gibi kuru yemişlerde ve yeşil sebzelerde bulunur. E vitamini sıcağa dayanıklı olsa da, yağda kızartma ve tahılların öğütülmesi esnasında bozunabiliyor. Bu yüzden E vitamini içeren ürünleri yağda kızartmadan pişirmek ve özellikle 'tam tahıl ürünleri' dediğimiz tahıl ürünlerini (kepekli ürünler gibi) tüketmek daha sağlıklı bir seçim olacaktır.

* C Vitamini (askorbik asit)- Turunçgiller, domates, yeşil yapraklı sebzeler (brokoli, ıspanak vb.) ve patates gibi sebze ve meyvelerde bulunur. C vitamini çok çabuk okside olduğu için gıdayı pişirirken veya hazırlarken C vitamini kaybı olabilir. Bu yüzden C vitamini içeren gıdaların hafif pişirilmesi, yenilebiliyorsa çiğ yenmesi ve hazırlarken de kesildikten kısa bir süre sonra tüketilmesi gerekir.

* Beta-karoten- Vücutta depolanarak A vitaminine de dönüştürülen bu kırmızımsı-turuncu pigment çok güçlü bir antioksidandır. Beta karoten, çeşitli kanser türlerine yakalanma riskini azaltmaya yardımcı olduğuna dair bilimsel araştırmaların konusu olmaya devam ediyor. Havuç, ıspanak ve brokoli gibi yeşil yapraklı sebzeler ile kayısı ve şeftali gibi meyvelerde fazlasıyla bulunuyor.

* Flavonoid - Bir çok meyve ve sebzede yüksek oranlarda bulunan sarı-beyaz pigmentlerdir. Bitkilerin çoğunda bulunan bu antioksidan, meyve ve sebzelerde C ve E vitamininden çok daha fazla miktarlarda bulunuyor. Elma, çilek, üzüm gibi meyveler, çikolata ve özellikle çay, belli oranlarda flavonoid içeren gıdalardır.

* Likopen - Birçok meyveye kırmızı rengi veren maddedir likopen. Özellikle domateste çok büyük miktarlarda bulunur. Antioksidan özelliği yanında likopen, kardiyovasküler hastalıklar ve kansere karşı etkileri ile uzun süredir gündemde olan bir madde aynı zamanda.

* Koenzim q- Önemli bir antioksidan olan koenzim-q; ciğer, kalp ve böbrek gibi et ürünlerinde ve balıkta yüksek oranda bulunuyor.

***********

Gıdalarda kullanılan boyalar, limit değeri aşmadığı sürece zararsız. Ancak ölçüsüz ve bilinçsiz kullanım telafisi mümkün olmayan sağlık sorunlarına neden olabiliyor...

Gıda Boyalarına Dikkat !

Geçtiğimiz haftalarda geniş ölçüde yer verdiğimiz gıda katkıları içinde önemli bir yer tutan gıda boyalarının ülkemizdeki bazı gıda üreticileri tarafından bilinçsizce ve kontrolsüz olarak kullanıldığı yönünde duyumlar aldık.

Gıda sektörü içinde birçok alanda ve özellikle pastacılık sektöründe geniş bir kullanım alanı bulan gıda boyaları, şekerleme, puding, gofret, bisküvi gibi gıdaların içine de katılıyor. Gıda boyalarının, hangi tür gıdalara hangi miktarlarda kullanılabileceği tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de yasalarla belirlenmiştir. Yiyeceklerimize keyif katması için kullanılan gıda boyalarının özellikle sentetik olanları kontrolsüzce ve fazla miktarlarda kullanıldığında insan sağlığını olumsuz etkileyeceği bilinen bir gerçektir.

Gıda üreticileri sorumluluğunu bilmeli

Taslak çalışması halen sürmekte olan 'Gıda Yasası' gıdalarla ilgili bu tür sorunların çözümünde önemli bir temel olacaktır. Ancak, yasanın tek başına tüm sorunları da çözmeyeceği bilinmelidir. Gıdaların 'güvenliği' konusunda tek sorumlunun ilgili gıdanın üreticisinin; bunun kontrol ve denetiminden ise otorite olan devletin sorumlu olduğunu yeniden dile getirmekte fayda var. Üretici firmalar, ürettikleri gıdaların insan sağlığına zarar vermeyecek ve insan tüketimine uygun olacak şekilde hazırlanmış olmasından emin olmalıdır. Gıda boyaları üreten firmaların da bu ürünlerin ambalajı üzerine, boyanın kimyasal adını, kullanılması gereken maksimum miktarlarını açık bir şekilde ifade etmelidir.

*************

Yeterince antioksidan alıyor muyuz?

Yapılan bilimsel çalışmalar antioksidanların yüksek dozda alındıklarında daha yararlı olduğunu gösteriyor. Tükettiğimiz gıdalarla bu dozda antioksidanı sağlamakta en önemli sıkıntının E vitamininden kaynaklandığını ifade ediyor uzmanlar. En önemli kaynağı bitkisel yağlar olan E vitamininin ideal dozunu sadece gıdalarımız yoluyla karşılamak istersek örneğin günde 2 bardak ayçiceği yağı içilmesi gerkiyor ki bu da sağlık açısından uygun görülmüyor doğal olarak. Beta karoten ve C vitaminini, dengeli beslenmeyle gıdalardan almanın mümkün olduğunu vurgulayan ve hergün alınan sebze ve meyvelerin günlük anti-oksidan ihtiyacını karşılamadığında hemfikir olan uzmanlar çok yüksek dozlara ihtiyaç olduğunda, doktor kontrolünde vitamin takviyelerini öneriyorlar.

***********