Yiyecek kültürümüzün adamıza özgü lezzetlerinden hellim, yıllardır bu topraklarda üretiliyor. Mutfakların vazgeçilmezi olan hellim, geçtiğimiz yıl

Rum tarafının bölgesel ürün olarak tescillenmesi amacıyla Avrupa Birliği'ne başvuruda bulunmasından sonra politika gündeminde de önemli bir yer tutmaya başlamıştı. Bu haftaki Sağlık Pınarı'nda hellim'in politik süreçteki durumundan çok; üretimi ve gelenekselliğiyle adanın neredeyse yapısının ve milli tarihinin bir parçası olmuş damak tadının öyküsünü konu aldık.

Hellim, hellimdir

   Peynir olmasına peynirdir ama biz Kıbrıslıların yadsıdığı bir tanımlamadır 'Hellim Peyniri'. Hellim; kısaca hellimdir. Peynir kelimesinin arkadan gelmesi imla değil de anlam karmaşası yaratır buralarda. Ancak yurtdışına da ihraç edildiğinden; ne olduğunun anlaşılması için paketinin üzerine hellim peyniri ibaresi konuluyor.

   Literatürde, Kıbrıs'a ve Lübnan'a özgü bir peynir türü olarak geçer hellim. Büyük ölçekli ve endüstriyel üretimlerinde inek sütü kullanılsa da geleneksel olarak keçi ve koyun sütünden yapılan hellim, diğer peynir türlerinden farklı katmanlı yapısı ve beyaz rengiyle mozarella peynirine de benzetiliyor. Üretiminde son aşamada nane de eklenebilen hellim kendi salamura suyunda saklanabilirken, derin dondurucuda (-18 dereceden düşük sıcaklıklarda) bir yıla kadar muhafaza edilebiliyor.

Dünya hellimi tanıyor

   Hellim, 'Halloumi' adıyla 1990 yılından beridir Amerika'da 'Kıbrıs Ürünü' olarak kayıt altına alınmıştır. Avrupa Birliği tarafından da hellimin menşe adının korunması için bölgesel olarak tescil edilmesi (PDO- protected designation of origin) girişimi yine Rumlar tarafından başlatılmıştı. AB tarafından henüz tescil edilmemesi; Kıbrıs Türkü'nün haklı itirazı yanında hellimin üretiminde kullanılması önerilen sütlerin oranları konusunda yaşanan tartışmayla da ilgili aynı zamanda. Hellimde kullanılacak süte geleneksel üretimden farklı olarak inek sütü de katılıp katılmamasıyla ilgili olan bu tartışmalar sürerken  PDO yani bölgesel tescille AB tarafından onaylanması halinde Roquefort (Rokfor) ve Parmesan peyniri gibi Hellim de adamıza özgü bir ürün olarak koruma altına alınmış olacak. Bu noktada, 'Hellim'in 'Halloumi' ismiyle birlikte tüm adaya mal edilerek Avrupa Birliği içinde tescil edilmesi temennisini tekrar dile getirelim.

Kendine özgü yapısıyla Hellim

   Kullanıldığı sütün cinsi ve oranlarına göre değişse de ortalama olarak hellim % 25 oranında yağ, % 17 oranında da protein içerir. Erimeden, kahverengileşene kadar kızartılabilmesi, hellimin erime noktasının yüksek olmasından kaynaklanıyor. Sert yapısı nedeniyle pişirildiği zaman dişlerin arasında gıcırdaması hellimin tipik bir özelliğidir.

   Hellim, birçok peynirde bulunmayan farklı özelliklerle dünya mutfaklarının ve damak tatlarının ilgi odağı konumunda.Izgara olabilmesi özelliğiyle Dünyada sayılı peynirlerden olan hellimin yapımında çok kaliteli süt kullanılması gerekiyor. Tüm diğer peynirler gibi hellim de iyi bir kalsiyum ve protein kaynağıdır. Orta sert olarak nitelendirilebilecek taze hellim mevsime göre sarıdan beyaza değişebilen renkte olabiliyor. Hellimin kendine özgü olan bir başka özellliği ise, geleneksel yöntemle üretilip kendi salamura suyunda bekletildiğinde sert peynir sınıfında değerlendirilebilecek olgun ve sert peynir yapısı sergilemesi. Eski hellim dediğimiz bu formunda; kendine has aromasıyla özellikle hellimli bitta, tarana çorbası, hellim böreği gibi yemeklerde daha keskin lezzet ve aroma sağlayabiliyor.

Hellimin kebabı bir başka

      Hellimin gerçek karakterinin ancak ısıtıldığı zaman ortaya çıktığını vurguluyor lezzet ustaları. Lübnan'da 'kebap peyniri' olarak adlandırılan hellimin, sokaklarda kurulan tezgahlarda; küp doğranıp şişlere dizildikten sonra kömür üzerinde pişirilerek tüketilmesi çok yaygın. İncecik bir dilim hellimin dışı, sıcak ve yapışmayan bir tavada çabucak kızarararak kıtır bir yapıya dönüşürken iç kısımları da erir. Yazın karpuzla birlikte tüketilmesi bizim için ne kadar olağansa, batı yaklaşımında meyve ile peynirin tüketilmesi de o kadar ilginçtir.

Teknolojik açılımlar

   Gıda teknolojisindeki gelişme hellim üretiminde de önemli yeniliklere imkan sağlıyor. Buna bir örnek ise  "light hellim". Hellimin  yüksek oranda yağ içeriği ve ülkemiz nüfusunda önemli bir oranda kolestrol gibi sağlık sorunu olduğu için daha az yağlı ürün talep etmesi, light hellim üretiminin yapılması için önemli bir neden. Sütün yağı azaltılarak elde edilen light hellim üretimi Güney Kıbrıs'ta toplam hellim üretiminin %10'unu kapsayan miktarlarda oldukça geniş bir kitleye ulaşabiliyorken bizim ülkemizde bir süre önce yalnızca bir markanın deneme üretimleri dışında henüz bu tip üretimlerin yapılmadığını görüyoruz.

   Nesilden nesile aktarılan bilgi ve tecrübeyle yıllardan beridir uygulanan geleneksel yöntemle hellim üretiminin aşamalarına değinerek gelecek hafta da bu konuya devam edeceğiz.

      Sağlıkla ve bilgiyle,

      Keyifli pazarlar...

************

ZAYIFLAMA TÜYOLARI  . . .   ZAYIFLAMA TÜYOLARI   . . .  ZAYIFLAMA TÜYOLARI . . .

Zayıflamaya yardımcı olan gıdalar

Uzman diyetisyenler bazı yiyecekleri daha çok  ön planda tutarlar zayıflama diyetlerinde. Yedikten sonra bedeni dengede tutarak tokluk hissi yaratan ve zayıflamaya yardımcı olan bu yiyeceklerin günlük diyetin bir parçası olarak tüketilmesini de öneriyorlar...

Greyfut:  Yemekten önce yenilen yarım greyfutun, kilo vermeye yardımcı olduğu belirtiliyor. Liminoids ve lycopene içeriğiyle kansere karşı vücudu destekleyen greyfutun yarısı ise sadece 39 kalori. Kırmızı greyfutun insan vücudundaki kolesterol oranını düşürmeye yardımcı olduğu ifade ediliyor.

Sardalya: Omega 3  ve protein açısından oldukça zengin olan sardalyanın kan şekerini dengelemeye yardımcı olduğunu ifade eden uzmanlar, sardalyanın tam ve yenilenmiş bir metabolizma için düzenli tüketilmesini önerilyorlar.

Balkabağı : Lif içeriğinin çok  yüksek olması nedeniyle kilo vermede  oldukça etkili olduğu belirtilen balkabağı, düşük kalori içeriğiyle de biliniyor. Gıdaların içeriğinde bulunan liflerin  insan sağlığı açısından çok önemli olduğunu belirten uzman diyetisyenler,  özellikle fazla kilonun dengelenmesinde büyük yararları olduğunu vurguluyorlar. 

Sığır eti: Uzman diyetisyenler uyarıyor; yüksek protein diyetleri çeşitli sebeplerden dolayı kilo kaybına neden olabiliyor. Etin içerdiği yüksek proteinin metabolizmayı uyardığını ve daha uzun süre tok hissettirdiğini söylüyor uzmanlar.

Yeşil çay: Yüksek oranda antioksidan etkiye sahip yeşil çay şeker katılmadığı sürece neredeyse kalorisiz bir içecek. Uzmanlar, yeşil çayın metabolizmayı hızlandırdığını, sindirime ve vücut sıcaklığını dengelemeye yardımcı olduğunu da ifade ediyor.

****************

BM 'ye göre fiyat artışları, 100 milyon insanı daha yardıma muhtaç hale getirdi

Gıda krizi, BM gündeminde

Birleşmiş Milletler İsviçre 'nin başkenti Bern 'deki toplantısında iki gün boyunca, dünya genelinde artan gıda fiyatlarının yarattığı sorunları tartışacak. BBC'nin haberine göre, toplantıya BM Genel Sekreteri Ban Ki-Moon 'un yanı sıra, Dünya Gıda Programı 'nın da aralarında bulunduğu BM 'ye bağlı 20 kuruluşun başkanları ve Dünya Bankası Başkanı katılacak. Genel Sekreter Ban Ki-Moon, küresel gıda krizine müdahale için uluslararası toplumun acilen ve koordineli bir şekilde harekete geçmesi gerektiğine dikkat çekiyor. Uzmanlara göre krizle mücadelede uzun vadeli çözüm; iklim değişikliği ile mücadele, tarım alanlarının biyoyakıt üretimine ayrılmasını sınırlama, küresel ekonomik krizden çıkış, kilitlenen uluslararası ticaret müzakerelerine çözüm bulma gibi zorlu başlıkları içeriyor.