Nesilden nesile aktarılan bilgi ve tecrübenin ışığında

Batıda oldukça popüler olan "home made" ev yapımı lezzetler modern sistemlerle elde edilen ürünlere taş çıkartırken bizim ülkemizde de bu yüzleşmenin hellim versiyonunu net bir şekilde görüyoruz. Tüm Dünyada olduğu gibi ülkemizde de değişen yaşam tarzları ve gelişen teknolojik sistemler hellim üretiminin gelenekselliğiyle, teknolojik yöntemle üretilen standardını yüz yüze getirdi. Eskiden evlerde yapılagelen hellim, bugün modern teknoloji sistemlerinin şekillendirdiği seri tüketim unsuru durumunda. Geleneksel yöntemlerle üretileren klasik hellim lezzeti, gıda teknolojisi bilimiyle hijyenik koşulların temel alındığı süt fabrikalarından market raflarına ulaşan hellimin lezzetiyle yarışıyor adeta...

Ambargolar ve mikroorganizmalar

      Bugün önemli ihraç ürünlerimizden biri olan Hellim'in ihraç edildiği ülkede yapılan ilk kontrolü lezzetten önce hijyen kalitesidir. Mikrobiyolojik testlerden geçebilen ürünler ancak bir başka ülkenin sınırından içeri girebilir. Bu, tüm dünya ülkelerinde uygulanan bir kural. Hellim konusundaki ihracattaki başarı, ambargolar yanında mikroorganizmalar dediğimiz hastalık yapıcı etmenlerle mücadeleyi de gerektiriyor. Üretiminde altyapısal hijyen koşulların sağlanması ve modern teknolojilerin kullanılması yanında 'bilgi'nin önemi çıkıyor karşımıza. Dinamik bir yapı sergileyen süt; gıda ürünleri içinde işlenmesi en zor olanı. Olduça hassas olan ve canlılığını devam ettiren sütün yapısı çok iyi anlaşılmalıdır hellimde kullanılmadan önce. 

Teknoloji, kaçınılmaz bir gereklilik

      Tüm diğer sektörelerde olduğu gibi gıda sektöründe de yeni teknolojiler ürün standardının yüksekliğiyle doğru orantılı. Yüksek teknolojiler kullanılarak elde edilecek hellimin kalitesi olabildiğince farklıdır gelenksel yöntemle elde edilenlere göre. Gıdalarda aranan en temel koşul 'hijyen' konusu, ancak endüstriyel üretimlerde bilimsel yöntemlerle sağlanabilir.

      Ülkemizde sayısı oldukça fazla olan süt ve hellim fabrikalarındaki koşulların nasıl olduğu ve ne kadar sıklıkla denetlendiği sorusuna alınacak muhtemel cevap, bizi yine ülkemizdeki gıda güvenliği sorununa taşımakta. Tüm Dünyada ve AB'de uygulanan gıda güvenliği standartlarına doğru atılacak adımın ilkini oluşturacak olan taslak Gıda Yasası'nın üreticinin sorumluluklarının belirlenmesi ve devletin denetim mekanizmasının çalıştırılması bakımından  bir an önce hayata geçirilmesi şart. Sütün olduğu kadar Hellim'in de hassas olması hijyen konusunda hiçbir şekilde taviz verilmemesini gerektiriyor; hem ihracattaki başarı hem de küçük çocuklardan yaşlısına kadar toplumumuzdaki tüm tüketici gruplarının sağlığı açısından.

Lezzetlerimize de sahip çıkalım

      Gıda üretimlerinin, modern teknolojiyle donatılmış sistemlerle ve hijyen koşullar altında yapılması gerektiğini savunurum bir gıda mühendisi olarak. Ancak konu, geleneksellik ve adamıza özgü değerlerin korunmasıyla ilgili olan 'hellim' gibi özel ürünlerde endüstriyel ölçekte üretilmiş hellimler yanında 'köy hellimi' ya da 'ev yapımı' hellimlerin de bu adanın yıllar öncesinden gelen bir gerçeği olduğunun kabul edilmesi ve korunması gerektiğine inanırım. Hellim gibi ev yapımı olabilecek samarella, turunç macunu, köy çöreği, üzüm sucuğu, limonata, tarana vb adamıza özgü gıdaların da bu şekilde değerlendirilmesi çok önemli. Bizi biz yapan coğrafi, kültürel ve mimari değerler yanında yiyecek - içeceklerimiz de anımsanmalı. Hazırlık çalışmaları büyük oranda tamamlanan yeni Gıda Yasası, bu tür ev yapımı olabilecek üretimlere de izin verecek standartları saptamalıdır. Evlerde 'ev yapımı' sıfatıyla üretilecek geleneksel lezzetlerin de belirlenecek hijyen koşullara uygun üretilmesi, kayıt altında ve denetlenebilir olması şart. Endüstriyel ölçekte üretilmiş standart gıdalarla, geleneksel ev yapımı gıdalar arasındaki seçimi de, tüketicinin özgür iradesi yapacaktır.

Tatlısu'dan Geçitköy'e, nesilden nesile

      Hellimin endüstriyel üretimlerinde süre, sıcaklık, gramaj miktarları rakamlarla belirtilirken evlerde yapılan üretimlerde bu değerlerin yerinde farklı bir kavram vardır: 'göz kararı'. Göz kararı miktar, bekleme süresi, sıcaklık gibi değerleri rakamlar değil, onlarca yıllık tecrübe, bilgi birikimi ve biraz da kalpten gelen bir algı belirler.

      Geleneksel ev yapımı hellim üretiminin aşamalarını izlemek üzere Geçitköy'deki evine konuk olduk Refiya Özyaralı'nın. Şu an Güney'de kalan Tatlısu köyündeyken (Mari) öğrendiği geleneksel yöntemi tutku ve sevgisiyle birleştiriyor hellimi yaparken. Doğduğu köy olan Tatlısu'yu "dağı, taşı altın gibi" diye tanımlarken; mantar, lale, nergis, mangallo(gazayağı) gibi daha onlarca bitkinin yetiştiği zengin ve verimli toprak yapısını kastediyor. Bölgedeki su kuyularındaki çok lezzetli ve tatlı suların; Türk köyü Tatlısu'ya adını verdiğini anlatırken de köyüne duyduğu özlemini hissetmek hiç zor olmuyor. Ticari amaç taşımadan sadece kendi ailesi için yine köylerindeki sürülerden alınmış koyun sütü kullanarak yaptığı hellimlerdeki geleneksel yöntemi bizlere adım adım anlattı. Kullandıkları terimler ve gözkararı ifadeleri; gıda bilimi yaklaşımıyla da açıklayarak aynen aktarıyoruz.

Anne sevgisinin yaşamınızdan hiç eksilmemesi dileğiyle,

Keyifli pazarlar...

************

Geleneksel Hellim Üretimi

1. Süt, tülbentten geçirilerek büyük bir tencere içine süzüldükten sonra mayalama sıcaklığına ısıtılıyor. Bu sıcaklık değeri elle kontrol edilerek sağlanıyor. (Endüstriyel hellim üretiminde bu aşamadaki sütün sıcaklığı  32 - 34 derecelere ayarlanıyor.) Isıtılan sütün yaklaşık 21 kg miktarı için 1 kapak (1 çay kaşığı kadar) maya eklenip karıştırıldıktan sonra süt beklemeye alınıyor.

2. Süt mayalandıktan 30 - 45 dk sonra Refiya Hanım'ın 'yalli' dediği 'teleme' oluşuyor. Gıda biliminde bizim 'pıhtı' diye adlandırdığımız telemenin tam anlamıyla oluşumu geleneksel yöntemde yine elle tesbit ediliyor. El ile dokununca yapışma olmaması ve telemenin kenarlarının tencereden ayrılması gerekiyor bir sonraki aşamaya geçilmesi için.

3. Teleme, elle kesilerek yavaşça karıştırılıyor. Küçük parçacıklara ufalanırken telemenin ısınması için ocağın altı açılıyor.

4. Isının da etkisiyle gittikçe sertleşmeye başlayan teleme toplanıyor el yardımıyla. Hamur haline gelen teleme, altına tülbent serilmiş geniş kaplara aktarılarak 2-3 parmak kalınlığında şekillendirildikten sonra tülbent bezle örtülerek bir süre bekletiliyor. Bu aşamada, telemenin olgunlaşması ve yapısının gelişmesiyle hellimin tipik aroması ve kendine özgü lezzeti şekillenmeye başlar.

5. Bu arada, telemesi alındıktan sonra geride kalan 'neroti' , 'noro suyu' yani peynir altı suyunun ısıtılmasına devam edilir. Bir süre bekletilen teleme kare şeklinde kesilerek ısınmış noroti suyuna atılır. Isınan teleme kalıpları tek tek noroti suyundan çıkarılararak bir kez daha sıkılır. Burdaki amaç; hellimdeki ideal yapının sağlanmasıdır. İdeal yapıdaki hellimin dayanıklılığı da uzun olacaktır.

6. Nerotinin (noro suyu) kaynaması için altı açılır; bir avuç kadar kalın tuz atılır.

7. Kamış ucuna tutturulmuş tulumba olan 'mazi' çubuğuyla sürekli karıştırılan nerotiye önceden ayrılmış 1 kg kadar çiğ süt dökülür. Mazi çubuğu; Tatlısu köyünden gelen bir alışkanlık. Çelik kevgirlere göre çok daha avantajlı olarak kabul edilmesinin nedeni de; tencerenin dibinin tutmasını ve norun dibe çökmesini engellemesi.

8. Nor çıkmaya başlayınca bir bardağa yakın limon suyu eklenerek norun toplanması sağlanıyor.

9. Noru da alınmış olan neroti yani peynir altı suyuna sıkılmış teleme (pişmemiş hellimler) atılarak ısıtılmaya devam edilir. Bu aşama, hellimin pişirilmesi aşamasıdır. Neroti ısıtılırken yapışmaması için hellimler oklava yardımıyla karıştırılır. Bir süre sonra yüzeye çıkmaya başlayan hellimler yaklaşık 10 dakika daha kaynatılarak pişirilip geniş bir tepsiye çıkarılır.

10. Tek tek tuzlanan hellimler ikiye katlanıp aralarına taze nane konur. Tepside kendi kabında bir gece bekletildikten sonra ertesi gün temiz plastik kaplara aktarılırıp üzerine önceden hazırlanarak soğutulmuş tuzlu neroti suyu (salamura suyu) dökülüyor.

11. Kabında kendi salamurasında oda sıcaklığında muhafaza edildiği takdirde bir süre sonra olgunlaşmaya başlayan hellimler, buzdolabında soğutucu kısımda saklandığı takdirde gıcır yapısıyla tazeliğini daha uzun süre koruyabiliyor.

************