Kültürlerarası diyaloglar arttıkça, farklı ülkelerin yemek alışkanlıklarına da daha çok tanıdık olmaya başlıyoruz. İtalyan, Meksikan, Hint yemekleri derken şimdi de uzak doğunun sağlıklı beslenme profiliyle çin yemekleri moda. Çin usulü hazırlanan yemeklerde, tarzının en belirgin özelliğini öne çıkaran çin tuzu (MSG) son yılların sıcak bir tartışma konusu. Sağlığa zararlı olduğu iddia edilen ‘çin tuzu’ dedikleri ve birçok hazır gıda ürünlerinde de kullanılan mono sodyum glutamatın amino asit formu (glutamat); aslında anne sütü, inek sütü, et ve mantar gibi gıdalarda doğal olarak bulunuyor...

Çin tuzu (Mono Sodyum Glutamat)

Geleneksel Asya ve Çin yemeklerinin neredeyse temel bileşeni olan ‘çin tuzu’, bilimsel adıyla mono sodyum glutamat (MSG), dünyada en çok bilinen ve kullanılan bir lezzet artırıcıdır. Glutamik asitin sodyum tuzu olan ve sodyum glutamat olarak da bilinen MSG, birçok gıdada ve insan vücudunda proteinlerin yapı taşı; aminoasit formunda bulunur. Saf haldeyken beyaz kristal toz yapıdadır. Glutamat, anne sütü, inek sütü, peynir ve et gibi proteince zengin gıdalarla mantar ve domates gibi sebzelerde doğal olarak bulunur.

Ticari boyutu

Eskiden deniz yosunundan izole edilerek kullanılan MSG, bugün ticari olarak; nişasta, şeker kamışı, şeker pekmezi ve şeker pancarının fermentasyonundan elde ediliyor. Rakamlar, 2001 yılında MSG’nin 1,5 milyon ton satıldığını gösteriyor. Gıda sektöründe çok geniş bir kullanım alanı olan MSG en çok;

Konserve ve hazır çorbalarda,

Et ve tavuk suyu tabletlerinde (bulyon),

Donmuş hazır gıdalarda,

Aromalı patates cipslerinde,

Soslarda,

İşlenmiş et ürünlerinde

kullanılıyor.

Olağanüstü bir lezzet gelişimi

Gıda ürünlerine lezzet artırıcı olarak ilave edilen MSG, çok tatlı olmayan bir çeşni ile et suyu gibi bir tat kazandırıyor kullanıldığı ürüne. Kullanıldığı gıdayı lezzet açısından büyük ölçüde zenginleştiren MSG’nin kötü yemek yapanlar için bulunmaz bir nimet olduğu espirisi bile yapılır. MSG’nin en önemli fonksiyonu, tükürük salgısını arttırarak lezzet profilindeki özellikleri ortaya çıkarmasıdır. Özellikle Asya ülkelerinde marketlerde satılan MSG’yi bizim ülkemizde kolayca temin etmek mümkün değil. MSG ancak endüstriyel ölçekte gıda üreten işletmelerin ya da çin lokantalarının temin ettiği bir katkı maddesi çünkü.

Çin tuzunda ne kadar sofra tuzu var?

Bu soru en çok da yüksek tansiyon şikayeti olanları ilgilendiriyor. Çin tuzu MSG, bildiğimiz sofra tuzunun üçte biri oranında sodyum tuzu içeriyor. Yani, aynı miktarda çin tuzu; sofra tuzuna oranla üçte bir oranında daha az tuz etkisi gösterir. Aşırı tuz tüketiminden kaçınanlar için MSG iyi bir alternatif oluyor yemeklerde. Normal tuz yerine çin tuzu kullanarak ideal lezzetin yaratılabileceği ve sodyum tuzu alımının da % 20’den % 40’lara dek azaltılabileceği bildiriliyor.

MSG hakkındaki iddialar

Dönem dönem bazı gıdaların sağlığa zararlı olduğu iddialarıyla sansasyon yaratılması alıştığımız haberler arasına girdi neredeyse. Çin tuzu MSG de sağlığa zararlı olduğu iddiasına maruz bırakılan gıdalardan biri oldu. Birçok hazır gıda maddesine lezzet artırıcı olarak kullanılan MSG; göz retinasına, böbrek ve karaciğere zarar verdiği, diyabet ve obeziteye neden olduğu gibi asılsız iddialara konu olmuştu bir süre önce.

MSG çocuklar için güvenli mi?

Evet. Çocukların da glutamatı büyükler gibi metabolize edebileceğini vurgulayan uzmanlar, anne sütünün inek sütüne oranla 10 kat daha fazla glutamat içerdiğinin de altını çiziyorlar.

Yasal düzenlemeler

Dünya Gıda Kodeks Komisyonu (CAC); lezzet artırıcı MSG’nin, uygun teknolojinin gerektirdiği miktarda kullanılmasına izin vermiştir. Yani kullanım miktarında sınırlama yoktur. Avrupa Birliği’nde de MSG’nin E 621 kodu ile gıdalarda kullanımına izin veriliyor. Türkiye ve ülkemizde üretilen gıdalarda MSG kullanımına, yine miktar sınırlaması olmaksızın yasayla izin verilmiştir.        

Üzerinde en çok çalışılan katkı

Bazı kişilerin MSG-çin tuzuna karşı alerjik reaksiyon gösterdiği rapor edilse de, bilimsel araştırmalar; bu ürünün sağlığa zararlı etkileri olduğu bulgusuna henüz rastlamadı. Uzmanlar, çin tuzuna karşı alerjiniz olup olmadığınızı ise doktorunuza ya da diyetisyeninize başvurarak öğrenmenizi öneriyor. MSG, bugüne dek üzerinde en çok çalışılan gıda katkı maddesi. Yapılan yüzlerce bilimsel çalışmanın vardığı ortak sonuç, çin tuzu olarak da bilinen MSG’nin güvenli ve kullanışlı bir lezzet geliştirici olduğudur.  

Kavurucu sıcakların serinleten cansimidi:

KARPUZ

 Yaz’ın en çok tüketilen meyvelerinin başında gelir karpuz. Biz adalılar; karpuzu, tadını en güzel açığa çıkaran bir parça taze ‘hellim’le tüketmeyi, tercih ederiz...

Serinlemenin en lezzetli yollarından biri olan karpuzun ana yurdu Afrika’nın tropikal bölgeleridir. 500’den fazla çeşidi olan karpuz ülkemizde de en çok yetiştirilen meyvelerdendir.

Karpuzun % 95’i sudur. Orta boy bir karpuzdan kesilen ince bir dilim, 6.4 gram kanbonhidrat ve 26 kalori içerir. Karpuz, B ve C vitamini, potasyum, likopen, beta-karoten içerir.

Karpuzu seçerken, kabuğunun renginin parlak değil, mat olması ve tırnakla hafifçe kazındığında yeşil kısmın kolayca çıkmasına dikkat edin.

Karpuzdaki yüksek miktardaki su içeriği böbrekleri çalıştırıyor, idrar söktürüyor, böbrekteki üre tuzlarını temizlemeye ve vücuttaki bazı atık maddelerin idrarla dışarı atılmasına yardımcı oluyor.

Karpuzun içerdiği yüksek potasyum, kalp fonksiyonları ve kan basıncının düzenlenmesine yardımcı olur.

Karpuzda bulunan ve önemli bir anti-oksidan olan ‘likopen’, yalnızca kanser savaşçısı olmakla kalmaz, aynı zamanda derideki anti-oksidan koruma ağının önemli bir parçasını oluşturur ve cildin, güneşin zararlı etkilerine karşı koruma faktörünü yükseltir.

Uzmanlar, aynı zamanda iyi bir lif kaynağı olduğundan bağırsak hareketlerini düzenleyen ve bağırsak kanserini önlemede rol oynayan karpuzun çekirdeklerinin de, içinde bulunan Cucurbocitrin adlı madde ile kan basıncını düşürmeye ve böbrek fonksiyonlarının düzenlenmesine yardımcı olduğunu kaydediyor.

Kirli sular, hastalık kaynağı

Geçtiğimiz günlerde Haspolat Arıtma Tesisi’nden çıkan suların arıtılmaksızın tarımsal amaçlar doğrultusunda kullanıldığı iddiasını konu alan bir haber okuduk, Kıbrıs gazetesi sayfalarından. Haberde, bazı üreticiler suları, hayvanların tüketeceği tarım ürünlerinde kullandığını ifade etse de, bu durum gıda güvenliği açısından önemli bir sorun yaratmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü’nün yayımladığı raporda, kirli suyun, dünyadaki her 10 hastalıktan birinin sorumlusu olduğu belirtiliyor. Hijyenik olmayan sulardan, gıda zincirine bulaşan zararlı etmenlerin, insanların tüketimi sonucu istenmeyen sonuçlar yaratması kaçınılmazdır. Tarım ürünlerine ya da hayvanların içmesi için de kullanılacak suyun kesinlikle içme suyu kalitesinde olması şarttır.