Dünyada tüketilen havyarın hemen tümü Hazar Denizi'nden geliyor. Başta Rusya Federasyonu olmak üzere İran ile Hazar'a kıyısı olan Azerbaycan başlıca havyar üreticilerinden. Dünyaca ünlü bu balık yumurtası, yalnızca Hazar Denizi'nde yaşayan Huso huso ya da mersin balığından elde ediliyor. Denizin dibinde yaşamayı seven ve yaklaşık bin yıldır var olan Huso huso ancak 8-20 yaşında olgunlaşıyor, üreme dönemini Hazar'a dökülen akarsularda geçiriyor ve yüz yaşına kadar yaşıyor. Havyar, mersin balığının türüne, iriliğine, yaşına, yumurtalarının büyüklüğüne ve işlenme biçimine göre sınıflandırılıyor. Elbette dünyanın en iyi havyarı, taze taze sunulan az tuzlu Rus havyarı...

HAVYAR TÜRLERİ

Mersin balığının burnu havada!. Haklı da! Dünyanın en pahalı besin maddesini üretiyor. Nesli tükenmiş, sırtı kemikli balıklardan biri. Sakalları, uzun burnu ve vücuduyla prehistorik görünümünü koruyor. Dünyada 20 tür mersin balığı var ve bunun beşi Hazar Denizi'nde yaşıyor. Ancak yalnızca üç türünden havyar elde ediliyor, bu da dünya pazarının yüzde 90'ını oluştuyor.

BELUGA

Mersin balığının, en iri ve en yırtıcısı. Nesli giderek tükendiği için nadide. Yıllık Beluga avlanması yüzde 2'yi geçmiyor. Ortalama kilosu 40-300 kg. arasında değişiyor. Boyu dört metreye, ağırlığı 1000 kiloya ulaşanları da var. Ağırlığının yüzde 15'ini havyar oluşturuyor. Beluga havyarının rengi açıkla koyu gri arasında değişiyor. En iri yumurtalara ve en ince zara sahip olması onu çok değerli kılıyor. Havyar kutularının kapaklarında yer alan mavi, Beluga'nın rengi.

ASETRA (OSETRA)

Mersin balığı familyasının orta irilikteki ferdi. Burnu diğer iki türe göre daha kısa. 1.2 metre uzunluğunda ve 20-80 kilo ağırlığında oluyor. Boyu iki metreye, ağırlığı 200 kiloya ulaşanlar da var. Asietra havyarının rengi grimsi kahverenginden altın sarısına kadar değişiyor. Kendine özgü lezzeti ve fındık tadı onu çok özel kılıyor. Kutularının kapak rengi sarı. Bir zamanlar çarlar, şahlar ve krallar için ayrılan ve havyarın en pahalısı olan Asetra Imperial'ın kapak rengi ise yeşil.

SEVRUGA

Mersin balıkları içinde boyu en küçük, burnu en uzun ve kalkık olanı. Boyu en fazla 1.5 metreyi, ağırlığı ise 25 kiloyu geçmiyor. Sevruga havyarı, koyu gri ve ince taneli

oluyor. Yoğun lezzeti onu çok popüler kılıyor. Sevruga'nın kapak rengi kırmızı. Ondan elde edilen nadide Classic Gray ise gri renkli kapaklarla sunuluyor.          B.G.

Siyah incinin en iyi zamanı ya ilkbahar ya da sonbahar...

Av sezonu, ilkbahar ve sonbahar ayları . Erken sezon, şubat sonu ve mart başında açılıyor ve mayıs ortalarında kapanıyor. İlkbahar sezonu, yıllık Sevruga üretiminin yüzde 90'ını, Asietra ve Beluga'nın ise yüzde 50'sini oluşturuyor. Geç sezon ise Eylül ortası ile aralık arası oluyor. Mersin balığının tabiatı, iklim ve çevre koşulları yüzünden, ilkbahar sezonunda sonbahardan daha kaliteli havyar elde ediliyor. Birinci ve ikinci sınıf havyar oranı, ilkbaharda yüzde 80'e yüzde 20 olurken, sonbaharda bu oran yüzde 50'ye yüzde 50 yani yarı yarıya oluyor.

Tutulan mersin balığı karaya ulaşır ulaşmaz boyu ve kilosu ölçülüp kaydediliyor. Yumurtalar ise büyüklüklerine göre gruplanıp, sınıflandırılmak üzere ayrılıyor. Paketlemeden önceki son aşama, dayanıklılığı artırmak için tuzlanma faslı. İran, bu aşamada tuzun yanı sıra belli oranda boraks da kullanıyor. Ama işin en önemli aşaması tuzlama. Eğer az koyulursa havyar bozulabiliyor, çok olursa kuruyup yapışkanlaşıyor. Kutularda yer alan Malossol yani az miktarda tuz ibaresi bu aşamayı tanımlıyor. İdeali taze havyarın yakalandığı andan itibaren bir hafta içinde tüketilmesi. 1.8 kiloluk tenekelere doldurulan 1. ve 2. kalite havyarın bir yıllık ömrü oluyor. Ev için ya da turistik amaçlar için üretilen 100, 200, 300 ve 500 gramlık havyarın ise en geç sekiz hafta içinde tüketilmesi gerekiyor. Gastronomik değeri ile afrodizyak etkileri bir yana havyar fevkalade besleyici. Tabii kalori değeri de yüksek: 2800! Allahtan pahalı da, sık sık yenemiyor.