Hergün yediğimiz sebze meyvenin zaman zaman, hormon ve ilaç kalıntıları içerdiğinden dolayı imha edildiği, renk renk boyalar ve aroma maddelerinin duyarlı kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olduğu, bazı katkıların da kanserojen etki yarattığı haberleri son yıllarda tüketicilerin 'doğal gıdalara' yönelmesine neden olsa da; ekmeklerden tutun da meyve sularına kadar birçok üründe bugün hala kaçınılmaz olarak tüketiyoruz 'gıda katkı maddeleri'ni...

Toplumun her kesimini beslenme ve sağlık açısından ilgilendiren ve özellikle son yüzyıl içinde teknolojik bir gereksinim olarak ortaya çıkmış olsa da, katkı maddelerinin kullanımı aslında insanlık tarihi kadar eskidir.

Bundan 10 bin yıl önce keşfedilen ve günümüze kadar kullanılan ilk gıda katkı maddelerinin başında tuz, baharat, duman ve sirke geliyor. Katkı maddelerinin kullanılması ile ilgili tarihsel gelişmeler incelendiğinde, M.Ö. 3000 yıllarında et ürünlerini kürlemeden tuzdan yararlandğı, M.Ö. 900 yıllarında ise tuz ve odun tütsüsünün gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldıkları görülüyor. Bu örneğe tuzlamayla dayanıklılığı arttırılan ve çok eskiden beridir üretilen adamıza özgü bir ürün samarella örneği de eklenebilir. M.Ö.50 li yıllarda baharatlardan lezzet verici olarak yararlanılrken, gıda boyaları da günümüzden yaklaşık 3500 yıl kadar önce Mısırlılar tarafından renklendirici amaçla kullanılmışlar. 19. yy'daki hızlı şehirleşmeyle katkı maddelerinin kullanımları yaygınlaştı. Bu maddeler bugün, gıda teknolojisinin vazgeçilmez bir parçasını oluşturuyorlar.

Günlük yaşamımızda katkılar

Çoğu ebeveyn seçimini, çocuklarını mutlu etmek için hazır gıdalardan ve paketli, kolay yiyeceklerden yana yapıyor. Cips, renk renk şekerleme, sakız, aromalı meyve içecekleri ve gazozlar çocukları cezbeden gıdaların başında geliyor. Tüketici çocuk kitlesini nasıl etkileyebileceğinin çok da iyi ayrımında olan büyük gıda şirketlerinin, çizgi film kahramanlarını ürettikleri gıdaların ambalajı üzerinde reklam amaçlı kullandığını bile görüyoruz artık.

Hazır çorbalar, pudingler, ketçap, mayonez gibi soslar, margarinler, meyve nektarları ve suları, gazlı içecekler, bisküviler, salam-sucuk gibi et ürünleri ve bazı peynirler, kaçınılmaz olarak içine katkı maddesi katılan gıdalara örnek verilebilir.

Gıda katkı maddeleri nedir, neden kullanılırlar?

Çeşitli gıdaların üretilmesi sırasında gıdaların yapısına istenen işlevsel özellikleri kazandırmak amacıyla katkı maddeleri katılır. Gıda katkı maddeleri gıdalarla mikrobiyolojik bozulmayı önleme ve dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, teknolojik işlemlere yardımcı olma, renk, görünüş, lezzet, doku gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi pek çok amaçla katılırlar.

Katkı maddeleri zararlı mıdır?

Bu sorunun cevabını evet ya da hayır olarak vermeden önce bazı unsurların gözönüne alınması gerekir. Herşeyden öncelikle, teknik olarak 'know-how' diye geçen ve katkıların gıdalarda nasıl ve hangi miktarlarda kullanılacağı konusunun, üretici tarafından çok iyi algılanması gerekiyor. Şekerlemenin daha parlak görünmesi ya da sosisin daha uzun süre dayanması için gereğinden fazla kullanılan katkı maddelerinin insan sağlığına zarar vereceği bilinen bir gerçektir.

Güvenli katkı maddeleri

Katkıların hangi tür gıdalara, hangi oranlarda kullanılacağı gıda yasalarıyla belirlenmiştir. Belirlenen bu miktarlar yani limit değerler; güvenlidir. Gıda katkı maddelerinin gıdalarda kullanım sınırları dünyada uluslararası düzeyde araştırmalarla ele alınır. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO), Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA) katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapar. Bu çalışmalar sonucunda da belirli dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen katkı maddelerinin limit değerleri listeler halinde yayınlanır. Tüm AB üyesi ülkeler yanında Türkiye ve ülkemizde de katkı maddeleriyle ilgili düzenlemeler yapılırken bu miktarlar esas alınır.

Gıda katkı maddelerine; E numaraları, alerjik katkılar, ülkemizde katkı maddeleri kullanımı ve kontrolü konularıyla gelecek hafta da devam edeceğiz.

Sağlıkla ve bilgiyle,

Neşeli pazarlar...

****

Yüksek şeker içeriğiyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağı: PEKMEZ

Adamızın geleneksel gıdalarından biri olan ve daha çok haruptan (keçi boynuzu) üretildiği bilinen pekmez, ayrıca yüksek miktarda şeker içeren üzüm, dut, elma, kavun, erik, incir ve şeker pancarından da üretilebiliyor. Yüzde 70-80 oranında çözünebilir katı madde, yüksek oranda şeker, mineral ve organik asit içeren pekmez, içeriğindeki basit şeker yapılarından dolayı kolayca kana karışır. Bu özelliğiyle de bebekler, çocuklar, sporcular ve acil şekilde enerjiye ihtiyacı olanlar için tüketilmesi öneriliyor. Evinizde saklarken pekmezi yüksek sıcaklıktan ve doğrudan güneş ışığından koruyun.

Mineral içeriği bakımından oldukça zengin olan pekmezin özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşıladığını ifade eden uzmanlar, pekmezdeki bileşenlerin vücudumuz tarafından emiliminin de yüksek olduğunu vurguluyorlar. İyi bir krom kaynağı olan pekmezin, kan eksikliği, ülser gibi mide hastalıkları, astım ve bronşite karşı tedavinin yanında kullanılması da öneriliyor.

Ülkemizde halen ev yapımı olarak köylerde de üretilen ve en çok tüketilen pekmez olan harup pekmezinin faydalarını uzmanlar şöyle sıralıyor:

* Harup pekmezi potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, bakır, çinko içerir.

* Soğuğa karşı vücut direncini arttırmaya yardımcı olur.

* Kolestrolü düşürmeye ve tansiyonu dengelemeye yardımcı olur.

* Vücudu güçlendirmeye yardımcı olur.

* Kansızlığa ve akciğer rahatsızlıklarına karşı vücudu destekler.

* Dişleri ve kemikleri güçlendirmeye yardımcı olur.

* Bağırsakları çalıştırır.

*********

Soğan artık ağlatmayacak...

Yeni Zelanda'daki 'Crop and Food' araştırma enstitüsündeki bilim adamları, 2002 yılından beridir yaptıkları çalışmalar sonucunda, keserken gözleri yaşartmayak olan soğan türünü geliştirmeyi başardıklarını açıkladılar. Bilim adamlarının 2002 yılından beridir yürüttükleri çalışmada biyoteknoloji ve gen teknolojisi kullanılarak soğanda bulunan ve gözyaşına neden olan genlerin kapatıldığı bildirildi. Soğanın genlerinde yapılan bu değişimin, aynı zamanda soğanın tat ve sağlıktan sorumlu bileşenlerini de olumlu yönde geliştireceği iddia edilen çalışmanın ne yazık ki 10-15 yıl kadar daha sürebileceği ifade edildi.