Cyprus Today sol
  • 23 Nisan 2018, Pazartesi 9:27
Dyt. Tünay TUĞCAN

Dyt. Tünay TUĞCAN

Hangisi daha sağlıklı? UHT süt mü? Pastörize süt mü? Çiğ süt mü?

Söz konusu süt ve süt ürünlerinin tüketimi olduğunda duyulan, okunan pek çok şeyden kafamız karışmaktadır.

Gıda sanayisinde süte uygulanan işlemlerin sizleri korkuttuğunu, doğala olan eğilimin arttığı şu günlerde paketli sütleri hayatından pek çok bireyin çıkardığının da ben ve tüm beslenme uzmanları farkında.

Fakat bilim dünyası bu konuda gidilen yoldan çok daha başka bir yolu gösteriyor!

Süt; içerisindeki kalsiyum ve protein başta olmak üzere 40’dan fazla besin öğesi içeren doğadaki en sağlıklı sıvı besindir.

Bununla birlikte çiğ formunun içerisinde pek çok yararlı bakteri ile birlikte patojen bakterileri de bulundurduğundan tüketimi konusunda özverili olmak gerekir.

Süte uygulanan ısıl işlemler nelerdir? Pastorizasyon ve UHT nedir?

Süt, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmaktadır. Sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT) uygulanmaktadır. Ayrıca çiğ süte evde uygulanan kaynatma yöntemi de bir ısıl işlem sayılabilir.

1. Pastörizasyon:

Sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir.

Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır.

Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınma da dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır.

Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Günlük süt olarak da adlandırılan pastörize sütler buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içerisinde tüketilmelidir.

2. UHT

Sütün çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek, aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur.

Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır, ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür.

UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur.

UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.

Pastörizasyondan farklı olarak çok kısa sürede yüksek sıcaklık ile işleme tabii tutulan sütün içerisindeki hastalık yapan etmenler ve diğer bütün risk taşıyan faktörler tamamen ortadan kaldırılır.

Bu tamamen ortadan kaldırılmaya bağlı olarak da sütün raf ömrü uzar.

Her iki işlemde de sütün besin değerinde önemli bir kayıp olmamakla beraber B grubu vitaminlerde , C vitamininde ise -25 kayıp meydana gelebilmektedir. Kalsiyum ve protein içeriğinde ise hiçbir şekilde önemli kayıplar meydana gelmemektedir!

İnsan sağlığına hiçbir şekilde zararı olmayan bu iki işlemde de süt, kimliği olan besin değerini korur.

3. Sütün kimliğini bozanlar; kaynatma!

Çiğ süt kaynamaya başladıktan en az 10-15 dakika sonra mikrobiyolojik açıdan güvenilir hale gelir. Kaynatma ve bekleme süresi göz önüne alındığında geçen zamanda ise oldukça fazla miktarda besin kaybı görülür.

Kontrollü ısı ile kısa sürede yapılamayan bu yöntemde sütün başta B grubu vitaminleri olmak üzere C vitamini, folik asit ve kalsiyum içeriği büyük oranda azalır.

Oldukça yüksek vitamin ve mineral kayıpları ile birlikte süt doğadaki en sağlıklı besin özelliğini kaybeder.

UHT işlemi, sütün besin değerini etkiliyor mu?

UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz. Protein ve vitaminlerin yapılarında ise ufak değişimler meydana gelir.

Süt kaliteli protein içeriği açısından öneminden öte, dengeli amino asit yapısına sahip olması açısından oldukça önemli bir besindir. İçinde çoğunlukla kazein daha az oranda whey proteinlerini de barındırır.

UHT işleminde proteinin sini oluşturan whey proteinler suda çözünürlük özelliğini kaybeder.

Bu sadece çok hafif bir yapısal bir değişikliktir, sütün besin değerlerinde bir kayıp yaratmaz. Bugüne kadar spesifik olarak bu protein yapısındaki değişiklik ile hastalıklar arasında hastalıkların oluşumu ve gelişimini arttırdığı yönde bilimsel kanıta dayalı bir veri yoktur. Tam tersine alerjen etkiyi azaltacak olumlu etki yaratmasının avantaj olduğu biyokimya araştırmalarında kanıtlanmıştır.

Vitaminler açısından bakıldığında, ısı ile işlemde süre uzadıkça amino asitlerden lizin ve B1, B6, Folik Asit, ve C vitaminlerinde kayıplar görülmektedir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B1, B2, B6, B12 ve folat vitaminlerinde sırasıyla; `, %, ! ve 2 oranında önemli kayıplara neden olduğunu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığını saptamıştır.

Yapılan birçok uluslararası çalışmada ise UHT ve pastörizasyon ile ısıl işlem süresi az olduğu için kayıpların gerçekleştiği ama kaynatmadakinden çok daha az olduğu bildirilmektedir.

Süt mineral açısından bakıldığında temel kalsiyum kaynağı olarak bilinmektedir. Birçok araştırma ısıl işlem uygulamasının sütte bulunan kalsiyumu bozmadığını hatta vücut için biyolojik olarak yararlılığını arttığını bu nedenle ileri teknoloji yöntemleri ile hazırlanan sütlerin kalsiyum açısından kayıp yaratmadığını gösteriyor.

Burada kritik olan diğer konunun ısıl işlemin süresidir. Eğer ısıl işlem süresi 15-20 dakikanın üzerinde olursa kalsiyum vücutta kullanılamaz hale gelebildiğinin altını çizen araştırmacılar günümüzde uygulanan ısıl işlemlerin zaten maksimum 15 sn uygulandığı ve bu süreyi aşmadığı da bilindiğinden kalsiyum açısından korkulacak bir durumun oluşmadığını söyleyebiliriz.

Bunun dışında bizler evlerimize aldığımız çiğ süte uyguladığımız kaynatma yöntemi kullanırız ve bu yapılan kaynatmada sanayide uygulanan gibi bir ısıl işlem olduğunu aklımızdan asla çıkarmamamız gerekir.

Evde çiğ alınan sütleri maksimum 75 derece ısıda ve kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakikayı geçmeyecek şekilde kaynatmak sütü pastörize edebilir.

Fakat bu kadar uzun süre hem besin değerinde proteinler dahil ciddi yapısal bozulmalara hem de kalsiyumun vücutta kullanılmayacak forma dönmesine neden olabilir.

Ayrıca alınan çiğ sütün denetim ve gerekli analizleri yapılmadığından sütün bakteri yükü, hayvandan insana geçen hastalık yapan mikropların brusella, tüberküloz olup olmadığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısının bulunmadığı bilinemeyeceğinden ve bu unsurların da kaynatma ile yok edilemediğinden açık süt tüketmenin riskleri tahmin edilemeyecek kadar tehlikeli olabilir.

Gördüğün gibi korktuğun işlemler sağlığını korurken, güvendiğin işlemler ile sağlığını riske atıyorsun! Üstelik bunu yaparken kaliteli besin içeriğinden de mahrum kalıyorsun. Senin ve sevdiklerinin sağlığı için geliştirilmiş teknolojilerden korkma. İyi araştırmayı ve uzmanına danışmayı unutmamalısın.


MAKALEYE YORUM YAZIN

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.


YAZARLAR

tümü
    Takımlar O G B M Av P
1 YENİCAMİ AK 30 18 7 5 30 61
2 DOĞAN TÜRK BİRLİĞİ SK 30 17 6 7 19 57
3 GAÜ ÇETİNKAYA TSK 30 16 7 7 15 55
4 BİNATLI YSK 30 14 8 8 15 50
5 MERİT ALSANCAK YEŞİLOVA SK 30 12 12 6 11 48
6 BAF ÜLKÜ YURDU 30 12 9 9 20 45
7 LEFKE TSK 30 13 5 12 16 44
8 CİHANGİR GSK 30 12 7 11 4 43
9 KÜÇÜK KAYMAKLI TSK 30 13 3 14 -1 42
10 MAĞUSA TÜRK GÜCÜ 30 11 8 11 7 41
11 TÜRK OCAĞI LİMASOL 30 13 2 15 2 41
12 L. GENÇLER BİRLİĞİ SK 30 10 7 13 -8 37
13 GENÇLİK GÜCÜ TSK 30 10 4 16 -25 34
14 YALOVA SK 30 6 7 17 -23 25
15 YENİ BOĞAZİÇİ DSK 30 5 9 16 -35 24
16 OZANKÖY SK 30 4 7 19 -47 19
yukarı çık
Pop Up ek