• 02 Ekim 2017, Pazartesi 9:50
İhsan ErolÖZÇİL

İhsan Erol ÖZÇİL

Bir zamanlar adamızda şeker kamışı vardı

Şeker yaşamımızda önemli bir yere sahiptir. Şekersiz bir yaşamı hayal etmek bile zordur. Kendileri kutsal olan toprakları kurtarmak için sefere çıkan Hıristiyan Haçlı ordusu Kudüs’e vardığında şekerle tanıştı. Haçlı seferleri sonrası Suriye, Avrupa’ya şeker sağlayan ülke konumuna geldi. Zaman içinde Kıbrıs Suriye’nin elinden bu pastayı aldı. Adaya şeker 649’da Arap işgalinde gelmişti. Haçlı seferleri sonrası Avrupalılar şeker kamışı üretimini Suriyelilerden öğrendiler. 1192 yılında Kıbrıs’a hakim olan Guido Di Lisignano, adadaki tarıma önem verdi. Yetişen ürünler Venedik ve Cenevizlilerle ticari ilişkiler kurularak İskenderiye ve Bizans’a kadar satıldı ve ada halkı bolluk, refah içinde yaşamaya başladı. Özellikle Venedik üzerinden Kıbrıs şekeri Avrupa’ya ulaştırıldı. Venedikli hükümdarlar Doge Jacopo Tiepolo(1 Haziran 1229) ve Andrea Dandolo’nun tüzüklerinden gemi ambarlarında taşınan şeker çuvalları ile ilgili maddeler göze çarpar. Luzzatoo adlı bir yazar iklimleri şeker kamışı ekimine uygun olan Kıbrıs ve diğer Akdeniz ülkelerinden getirilen kaliteli şekerlerin Venedik’te işlendiğini uzun uzun anlatır.

Avrupalılar özellikle ilaç yapımında, şekerden yararlanmaya çalışmışlardı. Corner Di San Luca ailesinden kalan belgelerden, 14.yy. ikinci yarısında şeker endüstrisinin batı dünyasında iyice yayıldığı ortaya çıkmıştır. Cornerler başa geçince şeker kamışı ekimini geliştirmek için esirleri, işçileri ve köylüleri çok çalıştırmışlar, değirmenler kurmuşlar su kanalları yapmışlardı. Kıbrıs’a iki büyük bakır kazan getirerek şekeri işlemişler, bazen ürünü Venedik’e taşımadan doğrudan müşteri ülkelere satmışlardı. Kıbrıs’ta rafine edilen şekere “Kıbrıs tozu” denilirdi. Pişirme süresi kısa tutulan bu şeker, taşıma sırasında kırılır ve toz olurdu. Avrupa limanlarına sağlam şeker ulaştırmak için toz şeker koni şeklinde kaplarda sıkıştırmaya başlandı. Koninin iç kısmında toplanan artıklar atıldıktan sonra daha temiz ve beyaz şeker elde edilirdi. Doğu ülkeleri şeker kamışı tarımında, Venedik ise şekeri işlemede uzmanlaşırken diğer Avrupa ülkelerinde bu yöndeki çalışmalara başlamışlardı. Sicilya adasında, Palermo’da ve daha sonra Siracusa şehrinde şeker imalatında büyük önem verilmiş. 14.yy. Calaria’da şeker tarımı yaygınlaşmış kamış ezme tekniğinde mengeneler kullanılmaya başlanmıştır. Bolonya ile ilgili bir belgede (1470) Fransa’nın Torsy şehrinden gelen Nicolo adlı bir Fransız rahipten “şeker ustası” diye söz ettiler. İlk görülen şekerli maddeler çiçek usareleri ve baldırdoğu Hindistan’da şeker kamışı pekmezinin yapılmasıyla sakkaroz keşfedilmiştir. Anadolu’da ise bol üzüm bağlarının bulunduğu ve Türkler den önce üzümün şarap imalatında kullanıldığı biliniyordu. Türkler üzüm suyunun dayanaklılığını sağlamak için şırayı pişirmişler ve bugün pancar usaresinin arıtımında halen kullanılan kireçle saflaştırma metodunun çok daha eskiden üzüm suyuna uygulamışlardır. Pekmez toprağı denen toprak kireç içeren ve colloidal maddeleri çöktüren bir toprak olup üzüm kabuğu ve çekirdeğin ezilmesiyle üzüm suyuna karışan acımsı buruk organik maddelerin sıcakta muamele edilerek uzaklaştırılmasını sağlar. Sonra ateşte veya güneşte buharlaştırılır ve pekmez elde edilir. Türkler sıvı üzüm şekerini bu haliyle muhafaza edilir hale getirdikten sonra maya olarak pekmezin bir yıl kadar beklemesiyle elde edilen katı halini, kristal billurları olarak kullanıp yumurta akının ve yoğurdun köpürme özelliğini de keşfetmiş olarak ve pekmezle karıştırarak sıvı şekerden katı şeker elde etmiştir.

Pancarın saflaşdırılmış şerbeti de aynı şekilde buharlaştırarak ve aşı billurları verilerek veya mekanik karıştırma ile kristallendirilir. Şekerleme sanayisinde su, şeker ve yağın iyi karışması ve köpük yapılarak mamulün hacimli ve yemesi kolay bir hale getirilmesi amacıyla “emülgatör” ler kullanılır. Süt kuru maddesi, yumurta akı, soya yağından elde edilen bu maddelerdendir.

Üzüm pekmezinin un veya nişasta ve bulgurla pişirilerek pekmez helvası, bulgursuz şeklinin tepsilere yayılıp katılaşmasından sonra kesilmesi ile köfte, ince bir tabak halinde bezlere yayılarak kurutulması ve kesilerek rulo haline getirilmesiyle pestil, yine bunların ufak parçalar halinde kesildikten sonra içine ceviz,fındık,susam koyarak ve bal sürülerek şekillendirilmesiyle bastırılır ve iplere dizilen ceviz,bademin bu şuruplara batırılıp kurutulmasıyla sucuk,pekmezde bir süre pişirildikten sonra bekletilerek yapılan ayva,armut,kabak şekerlemelerini sıralayabiliriz. Susam gibi yağlı bir tohumun kullanışı ile (tahin) Türk tipi şekerli maddelerden tahin helvası oluşmuştur. Meyan kökü de ihtiva ettiği tatlı maddeler ve diğer tıbbi özellikleriyle tatlı şifalı ürünlerimizdendir.


MAKALEYE YORUM YAZIN

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.


YAZARLAR

tümü
    Takımlar O G B M Av P
1 BİNATLI YSK 13 7 4 2 10 25
2 KÜÇÜK KAYMAKLI TSK 13 8 1 4 6 25
3 YENİCAMİ AK 13 7 3 3 12 24
4 L. GENÇLER BİRLİĞİ SK 13 6 6 1 10 24
5 GAÜ ÇETİNKAYA TSK 13 8 0 5 6 24
6 DOĞAN TÜRK BİRLİĞİ SK 13 7 3 3 5 24
7 BAF ÜLKÜ YURDU 13 5 3 5 11 18
8 TÜRK OCAĞI LİMASOL 13 5 1 7 1 16
9 MERİT ALSANCAK YEŞİLOVA SK 13 3 7 3 -1 16
10 MAĞUSA TÜRK GÜCÜ 13 4 4 5 -2 16
11 LEFKE TSK 13 4 2 7 -5 14
12 GENÇLİK GÜCÜ TSK 13 4 2 7 -12 14
13 CİHANGİR GSK 13 3 4 6 -9 13
14 YALOVA SK 13 3 3 7 -5 12
15 YENİ BOĞAZİÇİ DSK 13 2 5 6 -9 11
16 OZANKÖY SK 13 2 4 7 -18 10

BURÇLAR

(21 Mart - 20 Nisan)

Koç Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

(21 Nisan - 21 Mayıs)

Boğa Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

(22 Mayıs - 22 Haziran)

İkizler Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

(23 Haziran - 22 Temmuz)

Yengeç Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

(23 Temmuz - 22 Ağustos)

Aslan Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

(23 Ağustos - 22 Eylül)

Başak Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

(23 Eylül - 22 Ekim)

Terazi Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

(23 Ekim - 21 Kasım)

Akrep Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

(22 Kasım - 21 Aralık)

Yay Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

(22 Aralık - 21 Ocak)

Oğlak Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

(22 Ocak - 19 Şubat)

Kova Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

(20 Şubat - 20 Mart)

Balık Burcunun 19.12.2017 Günlük Yorumu

yukarı çık
Skull King Popup