Cyprus Today sol
  • 23 Ocak 2017, Pazartesi 9:04
İhsan ErolÖZÇİL

İhsan Erol ÖZÇİL

Et işletmelerinde hijyen ve sanitasyon

Et ve et ürünlerinin bozulması ve insan sağlığını tehdit edici unsurlar oluşturması; hayvan kesim yerleri, üretim, dağıtım ve tüketim aşamalarında, zayıf hijyenik koşullara bağlı olarak et ve et ürünlerinin kontamine olmasıyla gerçekleşir.

Et ve et ürünleri işletmeleri için hijyen kavramı; öncelikle hayvanın kendisinden başlayarak, hayvanın kesildiği, ürünlerin üretildiği ve dağıtıldığı yerler,  bu yerlerdeki alet ve ekipmanlar, üretim aşamalarında kullanılan katkı maddeleri ve işletmelerde çalışan personele kadar geniş bir zinciri kapsamaktadır.

Et ve et ürünleri işletmelerinde üretimin tüm aşamalarında etin tadı, kokusu, görünümü, yapısı, rengi ve diğer niteliklerini düzeltmek ve ette istenilmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan tuz, şeker, kürleme maddeleri, emülgatörler, stabilizatörler, aroma maddeleri ve baharatlar gibi materyallerin yüksek kalitede olması gerekmektedir.

Örneğin;  işletmede kullanılacak suyun,  içme suyu kalitesinde olması en temel husustur. Üretim esnasında ürüne katılacak baharatların, mikroorganizma yükünün sınır değerlerin altına indirilmesinden sonra kullanılması da bir başka önemli noktadır.

Ürün sağlığının sağlanabilmesi için ilk olarak eğitimli yöneticiler ve işçilerden oluşmuş bir takım çalışmasın ihtiyaç vardır.

Bu nedenle; et ve et ürünleri işletmelerinde çalışan işçiler, hijyen ile ilgili olarak sürekli eğitilmelidir.

Yöneticiler ise; personellerin, insan sağlığını tehdit edici bazı etkenlerin portörleri olmaları söz konusu olabileceğinden, periyodik sağlık kontrollerine dikkat ederek ürün sağlığı ve insan sağlığını tehdit edici durumlarda işçileri uyarmalı veya üretim alanında çalışmalarını engellemelidir.

Bu işletmelerde çalışan personel elleri aracılığıyla etlere çok çeşitli mikroorganizmalar bulaştırabilmektedir. Özellikle ellerinde yaralar bulunan personelin üretim hattından uzaklaştırılması gerekmektedir.

Et ve et ürünleriyle bizzat temas halinde olan ve üretim hattındaki işçilerin tek kullanımlık eldiven giymeleri gerekmektedir.

Gıda işyerlerinde, üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının tümünde uygun sıcaklık şartlarının sağlanması, gıda kaynaklı risklerin önlenmesinde en önemli unsurdur.

Sıcaklık kontrolü, ürünün müşterilere sunulmasına kadar geçen süreçte, ürün gruplarının dondurulması, çözdürülmesi veya taze olarak muhafazaları sırasında uyulması gereken sıcaklık koşullarını temsil eder.

Bu sıcaklık dereceleri yürürlükte olan mevzuatla uyumlu olmalıdır. Sıcaklık kontrolünün sağlanmaması, mikroorganizmaların gelişmesine, bu da gıda maddesinin bozulmasına, gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenme risklerinin artmasına neden olacaktır.

Soğutmalı depo ve dolaplar sürekli kontrol edilerek doğru sıcaklıkta çalışmaları ve sorun yaşanması durumunda anında müdahale edilmesi sağlanmalıdır.

Yüksek kalitede ürün elde edebilmek için personele ilk aşamadan itibaren hijyenik bilincin aşılanması gerekir. Hijyenik bilincin kazanılması sonucu uygulamaya geçilmesi hem üretimi hızlandıracak hem de insan sağlığını tehdit edici unsurları ortadan kaldıracaktır.
 

 


MAKALEYE YORUM YAZIN

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.


YAZARLAR

tümü
    Takımlar O G B M Av P
1 YENİCAMİ AK 28 18 7 3 34 61
2 DOĞAN TÜRK BİRLİĞİ SK 28 16 5 7 18 53
3 GAÜ ÇETİNKAYA TSK 28 16 5 7 15 53
4 BİNATLI YSK 28 14 7 7 19 49
5 MERİT ALSANCAK YEŞİLOVA SK 28 11 11 6 8 44
6 BAF ÜLKÜ YURDU 28 11 8 9 14 41
7 LEFKE TSK 28 12 5 11 11 41
8 KÜÇÜK KAYMAKLI TSK 28 13 2 13 2 41
9 CİHANGİR GSK 28 11 6 11 2 39
10 TÜRK OCAĞI LİMASOL 28 12 2 14 2 38
11 MAĞUSA TÜRK GÜCÜ 28 10 7 11 3 37
12 GENÇLİK GÜCÜ TSK 28 10 2 16 -25 32
13 L. GENÇLER BİRLİĞİ SK 28 8 7 13 -15 31
14 YENİ BOĞAZİÇİ DSK 28 5 8 15 -32 23
15 YALOVA SK 28 5 7 16 -21 22
16 OZANKÖY SK 28 4 7 17 -35 19
yukarı çık