Cyprus Today sol
  • 05 Mart 2018, Pazartesi 9:24
İhsan ErolÖZÇİL

İhsan Erol ÖZÇİL

Gıdalarda fermente ürünler

Fermantasyon çok eski yıllardan beri uygulanmakta olan bir gıda üretim ve koruma yöntemidir. Eski zamanlardan beri geleneksel fermantasyonun yanında tütsüleme, kurutma ve tuzlama işlemleri besinlerin korunmasını sağlayarak tüketilmesi için kullanılmıştır. Bu işlemler insanlık için yemek kültürü tarihinde önemli bir adımdır. Fermantasyon gıdaların bozulmadan korunması yanında, esansiyel aminoasit ve vitaminlerin senteziyle gıdaların besin değerini arttıran doğal bir yöntemdir. Fermantasyon ile besinlerin sindirilebilirliği artırılırken, çiğ besinlerde bulunan fitat, tanen ve polifenoller gibi istenmeyen maddelerin detoksifikasyon ve yıkımı da gerçekleştirilmektedir. Fermente ürünler bitkisel ve hayvansal ürünlerinden doğal yolla ya da başlatıcı kültürlerin eklenmesiyle üretilen ürünler olarak tanımlanmaktadır. Fermente yiyecek ve içecekler, bakteri, maya ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla üretilmektedir.

Biyokimyasal olarak fermantasyon karbonhidrat ve ilgili bileşiklerin herhangi bir elektron alıcısının yokluğunda kısmen okside edilerek enerjinin serbest bırakıldığı metabolik bir süreçtir. Dünya çapında farklı topluluklara ve etnik gruplara mensup milyarlarca insan tarafından fermente yiyecek ve içecekler hazırlanmakta ve yaygın olarak tüketilmektedir. Dünyada günlük kişi başına yaklaşık 50-400 gr toplam besin alımının yaklaşık % 5-40’ını fermente gıdalar ve alkollü içkiler oluşturmaktadır. Yaygın olarak tüketilen fermente ürünler, fermente sebzeler, fermente soya ve diğer baklagiller, fermente tahıl ürünleri, fermente süt ürünleri, fermente balıklar ve fermente et ürünleridir.

Çeşitli geleneksel fermente ürünler pek çok ülkede nüfusun büyük çoğunluğunun beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Fermente ürünlerin faydalı bileşiklere sahip olmalarından kaynaklı fonksiyonel ve terapötik faydaları olduğu kabul edilmiştir bundan kaynaklı olarak fermente ürünlere küresel olarak artmış bir ilgi vardır. Artan ilgiye bağlı olarak fermente ürünlerin dünya genelinde de tüketimi artmaktadır. Bu ürünlerle ilgili mikrobiyolojik ve biyokimyasal araştırmalarının genişletilmesi aynı zamanda sağlıkla olan ilişkilerinin üzerinde durulması gerekmektedir.


MAKALEYE YORUM YAZIN

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.


YAZARLAR

tümü
    Takımlar O G B M Av P
1 YENİCAMİ AK 30 18 7 5 30 61
2 DOĞAN TÜRK BİRLİĞİ SK 30 17 6 7 19 57
3 GAÜ ÇETİNKAYA TSK 30 16 7 7 15 55
4 BİNATLI YSK 30 14 8 8 15 50
5 MERİT ALSANCAK YEŞİLOVA SK 30 12 12 6 11 48
6 BAF ÜLKÜ YURDU 30 12 9 9 20 45
7 LEFKE TSK 30 13 5 12 16 44
8 CİHANGİR GSK 30 12 7 11 4 43
9 KÜÇÜK KAYMAKLI TSK 30 13 3 14 -1 42
10 MAĞUSA TÜRK GÜCÜ 30 11 8 11 7 41
11 TÜRK OCAĞI LİMASOL 30 13 2 15 2 41
12 L. GENÇLER BİRLİĞİ SK 30 10 7 13 -8 37
13 GENÇLİK GÜCÜ TSK 30 10 4 16 -25 34
14 YALOVA SK 30 6 7 17 -23 25
15 YENİ BOĞAZİÇİ DSK 30 5 9 16 -35 24
16 OZANKÖY SK 30 4 7 19 -47 19
yukarı çık
Pop Up ek