Akacan Holding
İhsan Erol ÖZÇİL

İhsan Erol ÖZÇİL

24.04.2017

  • Website
  • Google+
  • Instagram
  • LinkedIn
  • Email

Mutfağın efsanelerinden Antonin Careme

Mutfak tarihinin en renkli sayfalarını ünlü şeflerin hikayeleri oluşturur. Bunların büyük kısmı, mesleklerinde gösterdikleri parlak başarılarla adlarını unutulmazlar arasına yazdırmışlardır.

Yaklaşık iki yüz yıl önce yaşamış Fransız Şef ve Pastacı Ustası Antonin Careme sadece yarattığı eserlerle değil, aynı zamanda insanın kaderini yetenek ve gayretle nasıl değiştirebileceğini gösterdiği için de ilgi çekicidir.

Careme 1783’te Paris’te doğdu. Careme, Paris’in en iyi pastacı ustalarından Mösyö Bailly’nin yanına çırak olarak girdi. Bailly yalnız büyük bir zanaatkar değil, aynı zamanda başka kabiliyetleri takdir edebilecek olgunlukta bir insandı.

Careme’in kabiliyeti ve öğrenme isteğinden çok etkilenen Bailly, onu cesaretlendirdi. Bunu sözden öteye geçirip, Milli kütüphanenin baskı odasında çalışma izni verdi.

Buradaki mimari çizimleri kopyalayan Careme, bunların üzerinde kendi pasta kreasyonlarını sergiledi. Bu kreasyonlar Bailly’nin müşterileri arasında büyük bir beğeni kazandı. Artık şöhret yolu Careme’in önünde açılmıştı.

Bu arada bir başka büyük usta olan Jean Avice’in yanında çalışarak mesleki bilgi ve görgüsünü artırmayı tercih etti, ondan çok şey öğrendi. Bu arada eski ustası Bailly’nin müşterilerinden biri olan, ülkenin en zengin ve yemeğe meraklı Talleyrand ile tanıştı.

Uluslararası şöhreti olan Talleyrand’nın şefi olarak ünü dünyanın dört bir yanına yayılınca, İngiltere prensi Regent, veliaht prens IV. George ve Rusya’da Çar I. Alexander gibi ünlülerin mutfaklarını yönetti. Ayrıca Viyana barosu, İngiliz konsolosluğu, Prenses Bagration ve LordSteward, Careme’in hizmet ettiği diğer diplomatik kişilerdir.

Son yıllarında Baron de Rothschild’in yanında çalıştı. Uluslararası deneyimini borç çorbası ve kulibiyak gibi klasik Rus yemeklerini Fransız mutfağına kazandırarak değerlendirdi. En büyük hayali, döneminin en yetkin yemek kitabını yazmaktı.

Elli yıllık kısa ömrünü tamamlamadan önce bu hayalini de gerçekleştirdi. Careme’in birçok kitabı olmakla birlikte bugün bile büyük değer taşıyan en önemli eserleri arasında şunları sıralayabiliriz.

Resimli Pastacı “Le Patissier pittoresque”1815, Parisli Kraliyet Pastacısı “Le Patissierroyal parisien”1825, Fransız Metrdotel “Le Maitred’hotelfrançais” 1922, ve Yirminci yüzyılda Mutfak Sanatı “L’ Art de la cuisineauXIXe siecle”1933.

Bu son eser beş çilt halinde basılmış ve son iki cilt Careme’in ekolünden olan Plumerey tarafından çıkartılmıştır. Careme’in kitapları okuyucuyu prenslerin, kralların, imparatorların sofrasına davet eder. I. Alexander, Careme için “O bize iyi yemek yemeyi öğretti” demiştir.

Hem teoride hem uygulamada sanatının inceliklerini büyük bir ustalıkla sunan Careme, yeni aristokrasinin gereği olan lüks ve seremoninin önemini de kavramıştır.

Bu nedenle damağa olduğu kadar göze de hitap eden, çeşitli garnitürlerden dekoratif sunumlu tabaklara kadar birçok yeni reçete hazırlanmıştır. Bu reçetelerin arasında sosların ayrı bir yeri vardır.

Careme’in eşsiz sanatı, klasik ve modern pişirme tekniklerinde güzel ve estetik sunumlara belli bir standart getirmek için, büyük şeflerin bir araya geldiği bir yemek okulu kurmaktı.

Mutfak aletleriyle de ilgilenen Careme bu aletlerden bazılarını yeniden dizayn etmiştir: Sos tavaları, kalıplar ve hatta aşçı şapkaları…

Volovan ve mereng hamuru Careme’in ürünüdür. Daha çok pastacılığıyla tanınan Careme’in hazırladığı soslar ve çorbalarda en az pastaları kadar başarılıdır. Kesin olan bir şey var ki Careme’in adı halen daha yarattığı reçetelerde ve ona ithaf edilen tabaklarda yaşamaktadır.
 

 

Yazıyı Paylaş:

YORUMLAR

    Köşe Yazısına Ait Yorum Bulunmamaktadır....

YORUM YAZIN

  • CAPTCHA security code
  • Yorumu Gönder

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Şahıs/Şahıslar’a aittir.