• 29 Mayıs 2017, Pazartesi 8:24
İhsan ErolÖZÇİL

İhsan Erol ÖZÇİL

Türk mutfağında pilavlar

Pilavlar, Türk mutfak geleneğinin en eski yemekleri arasında yer alır hiç şüphesiz. Burada geleneğin, dünyanın en köklü mutfaklarından biri olan Çin mutfağına bir biçimde bağlandığını düşünmek hiç de hayalci olmaz sanırım.

Çünkü pilavın, özellikle Güney Çin’de binlerce yıllık bir geçmişi olduğunu biliyoruz. Üstelik pilav, burada kalmamış ve Çin üzerinden, Japonya başta olmak üzere, bütün Uzakdoğu Asya’ya yayılmış bulunuyor. Bütün bunlara rağmen, Anadolu’ya göçten önceki dönemlere ait kaynaklar, Türklerin göçebeliği üzerinde ısrarla dururken bu topluluğun et, süt ve ekmek gibi yiyecekleri beslenmelerinin temeline oturttuklarını söylerler. Pirinç ve pilav bu bağlamda sözü edilen ve ön plana çıkartılan yiyecekler bölgesinde pirincin ve pilavın yerini tahıl ve ekmeğin aldığı bilinir. Yine de tamamen düşünsel bir planda akıl yürütülecek olunduğunda bizim pilavımız ile Çinlilerin pilavlarının arasında sanki zorunlu bir bağlantı varmış gibi düşünülür. Orta Asya’dan Anadolu’ya gelinen yolun üzerinde bulunan İran mutfak geleneğinde de pilavların önemli bir yeri olduğunu hatırlatmakta yetinelim. Buradan da Anadolu’da geçirdiğimiz son bin yıla geçerek pilavın bu dönemdeki serüvenini izlemeye çalışalım.

Türklerin Anadolu’daki yerleşimleri sırasında pilavın hemen başrole çıktığı anlaşılıyor. Ahmet Refik’in Bizans Karşısında Türkler adlı kitabında Sultan II. Murat’ın sarayında verilen bir ziyafete ilişkin şu satırlar ilgi çekicidir: ‘Sultan Murat’ın önüne bir ipek getirildi. Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar. Bu kaplarda biraz koyun eti ile pirinç vardı. Sofrada ekmek ve içecek bir şey yoktu. Kanuni Sultan Süleyman dönemine ait bir hatıra da bu görüşü destekler. Her gün yedikleri, pilav denilen pirinç yemeğidir. Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir. Tane tanedir. Pilava çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur. İlk yazılı yemek kitaplarına bakılacak olursa, pilavların bizim mutfağımızda başlı başına bir yemek kategorisi oluşturacak kadar çok sayıda bulunduğu görülür. Fahriye Nedim’in yemek kitabında ise kırk yedi çeşit pilav bulunur. Burada yer alan pilav tariflerini belli başlıklar altında toplayabiliriz. Önce bugün bize oldukça garip görünen sakatatlı pilavlardan başlayalım. Bunlar arasında hemen dikkat çekenler beyinli pilav, ciğerli pilav ve baş pilavdır.

Ayrıca paça suyuna pilav da bir ölçüde bu kategoriye dahil edilebilir. Sakatatlı pilavları etli pilavlar izler. Bunlar kaburgalı pilav, kıymalı pilav, tas kebaplı ve muhtelif tavuklu pilavlardan oluşursa da, bıldırcınlı pilav, kuş etli pilavlar, kaz etli pilav, ördekli pilav gibi örnekleri de – av hayvanlı pilavlar diye ayrı bir seçenek oluşturmasak bu şemsiye altında almak gerekir. Balık ve deniz ürünlü pilavlar da çoktur. Balıklardan kalkan balığı, kefal, levrek ve lüferli pilavlar da çoktur. Balıklardan kalkan balığı, kefal, lüfer ve lüferli pilavlar ayrı ayrı anlatılır. Bunlara ek olarak da midyeli, taraklı, istiridyeli pilav tarifleri de kitapta yer alır. Sebzeli olarak ise enginarlı ve domatesli pilavları görürüz. Belli bir bölgeye ait olan pilavlar arasında ise Milano pilavı, Rodos pilavı, Türkistan pilavı, Kaşgar pilavı, Acem pilavı bulunur. Nihayet Fahriye Nedim, pilavlar konusunda firik pilavına, bulgur pilavına ve kuskus pilavına da yer ayırır. Bütün bunlara baktığımızda pilavların Türk mutfak tarihinde gerçekten ihtişamlı bir yeri olduğunu görürüz.


MAKALEYE YORUM YAZIN

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.


YAZARLAR

tümü
    Takımlar O G B M Av P
1 DOĞAN TÜRK BİRLİĞİ SK 12 7 2 3 5 23
2 BİNATLI YSK 12 6 4 2 9 22
3 KÜÇÜK KAYMAKLI TSK 12 7 1 4 5 22
4 YENİCAMİ AK 12 6 3 3 9 21
5 L. GENÇLER BİRLİĞİ SK 12 5 6 1 8 21
6 GAÜ ÇETİNKAYA TSK 12 7 0 5 5 21
7 BAF ÜLKÜ YURDU 12 5 2 5 11 17
8 TÜRK OCAĞI LİMASOL 12 5 1 6 2 16
9 MERİT ALSANCAK YEŞİLOVA SK 12 3 7 2 0 16
10 LEFKE TSK 12 4 2 6 -4 14
11 GENÇLİK GÜCÜ TSK 12 4 2 6 -9 14
12 MAĞUSA TÜRK GÜCÜ 12 3 4 5 -6 13
13 CİHANGİR GSK 12 3 3 6 -9 12
14 YALOVA SK 12 3 2 7 -5 11
15 YENİ BOĞAZİÇİ DSK 12 2 5 5 -5 11
16 OZANKÖY SK 12 2 4 6 -16 10

BURÇLAR

(21 Mart - 20 Nisan)

Koç Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

(21 Nisan - 21 Mayıs)

Boğa Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

(22 Mayıs - 22 Haziran)

İkizler Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

(23 Haziran - 22 Temmuz)

Yengeç Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

(23 Temmuz - 22 Ağustos)

Aslan Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

(23 Ağustos - 22 Eylül)

Başak Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

(23 Eylül - 22 Ekim)

Terazi Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

(23 Ekim - 21 Kasım)

Akrep Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

(22 Kasım - 21 Aralık)

Yay Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

(22 Aralık - 21 Ocak)

Oğlak Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

(22 Ocak - 19 Şubat)

Kova Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

(20 Şubat - 20 Mart)

Balık Burcunun 15.12.2017 Günlük Yorumu

yukarı çık
Skull King Popup