Balık alırken dikkat edilmesi gerekenler

HÜSEYİN DEĞİRMENCİ

Sağlıklı beslenme için vazgeçilmez olan balık, iyi ve kaliteli bir protein kaynağıdır. Ancak yüksek proteinli et ürünü olduğundan aynı zamanda gıda güvenliği açısından ve gıda zehirlenmesi açısından riskli ürün grubundadır. Bu risk üretim sırasında oluşabileceği gibi; satın alma, taşıma, saklama, hazırlık, pişirme gibi herhangi bir aşamada hijyen kurallarına dikkat edilmemesi durumunda da ortaya çıkabilir. Bu nedenle balık öncelikle soğutma yapılan, hijyenik ve güvenilir yerlerden ve alışverişin en son aşamasında satın alınmalıdır. Taşıma sırasında da diğer gıdalardan ayrı tutarak en kısa zamanda, buzdolabına konulmalıdır. Bu süre soğuk havalarda 2 saati, sıcak havalarda ise 1 saati aşmamalıdır.
Özellikle kış aylarında pek çok balık çeşidi tezgahlara oradan da sofralarımıza geliyor. Balık tüketen vatandaşların, balık alırken dikkat etmesi gereken bazı hususlar bulunuyor. Bazı balık satıcıları bayat balıkları çeşitli hilelere başvurarak vatandaşa satmaya çalışıyor. Vatandaş balık alırken öncelikle balığın solungaç kısmındaki kırmızılığa bakıyor. Balıkta hileye başvuran bazı satıcılar ise solungaçları boya ve mürekkeple kırmızıya boyayarak balığı satmaya çalışıyor. Peki, bir balığın taze olduğu nasıl anlaşılır? Balık alırken nelere dikkat etmeliyiz?

 

Balığın taze olduğu nasıl anlaşılır?
-İlk önce balığın gözlerine bakacağız. Balığın gözü net, parlak ve çökmemişse tazedir. Taze balıklarda gözler kabarık ve parlak göz bebeği de belirgindir, bayatlamış balıklarda ise çökük durumda ve üzeri belirgin bir sümüksel tabaka ile kaplıdır.
-Solungaç kısmı kırmızı olursa tazedir.
-Taze balığın eti sert ve dışı parlak, aynı şekilde yüzgeçleri de parlak ve kırmızı olmalıdır. Bastırıldığında yüzeyinde çökme meydana gelmemelidir. Tazesi eğer küçükse elinizde iki parmağınızda ekmek bıçağı gibi dimdik durur. Taze balık eti sımsıkı ve diri olur. Bayatlamış balıklarda pulların renkleri donuklaşmış ve kolayca sıyrılır. Taze balıklarda açık kırmızı renkli ve kokusuz kan, bayatlamışlarda ise siyaha kadar değişen renkte ve fena kokuludur.
-Üçüncü olarak da balığın rengi. Sırt kısmında bir parlaklık olur. Bu da çok önemli. Sudan çıkınca üstünde bir jel olur zaten. Bu koruyucu jel de balığı bakterilere karşı önlüyor. Tuzlu sudan çıktığı için balık o bakterileri kapsamasını önlüyor. O özelliğini kaybetmiş olursa o balık zaten bayattır.

 

Balık satılan yerin gıda güvenliğine uygun olup olmadığı nasıl anlaşılır?
Balık ürünleri, gıda güvenliği kriterlerine uygunluğunu ve özelliklerini koruyabilmek amacıyla her aşamada soğuk ve hijyenik ortamlarda muhafaza edilmelidir. Hijyeniklik, ortamın mikrobiyolojik açıdan temizliğinin ölçüsüdür. Ortam hijyenik ise bakteri bulaşması olmaz ya da çok az olur. Balıkta var olan bakterinin üremesi ise soğuk ortamda muhafaza ile önlenir. Bu nedenle, balıklar mutlaka kolay temizlenebilir malzemelerden yapılmış örneğin paslanmaz çelik tezgâhlarda, buz üzerinde sergilenmeli; dondurulmuş balıklar ise derin dondurucuda saklanmalıdır. Soğutma için kullanılacak buzlar da temiz sulardan elde edilmiş olmalıdır. Bu şartları sağlamayan yerlerden balık satın alınmamalıdır. Balık satılan yerlerden balık kesmek ve temizlemek için kullanılan tezgâhlar kesinlikle tahta olmamalı ve çapraz bulaşmayı önlemek için sık sık temizlenmeli, bir başka üründe kullanılmamalıdır. Ayrıca çalışanların da genel hijyen kurallarına uygun şekilde giyinmiş olmalı önemlidir.

 

Pişmiş balık mümkünse hemen tüketilmeli
Balıklar ızgara, buğulama veya fırında sağlıklı pişirilebilir. Kızartılması durumunda ise yağsız balıklar tercih edilmeli ve yağı yakmayacak şekilde kızartılmalıdır. Pişmiş balık mümkünse hemen tüketilmelidir. Tüketim öncesinde ve sonrasında uzun süre ortam sıcaklığında bırakılmamalıdır.
Hemen tüketilemeyecek miktarda fazla olan balıklar pişirilmeden dondurma, tuzlama, konserve ve kurutma yöntemleriyle saklanabilir. Balıklar porsiyonluk miktarlarda dondurularak diğer gıdalardan ayrı olarak saklanmalıdır.
Hijyen kurallarına uyulmaması tüm et ürünlerinde bakteri oluşumunu arttırır ve beraberinde sağlık risklerini getirir. Salmonella gibi patojen bakteriler balıklarda da söz konusudur. Dolayısıyla diğer et ürünlerinde olduğu gibi balığın iyi pişirilmesi önemlidir.
Balıklarda, doğrudan bozulmayla ilişkili olmayan ancak insan sağlığını tehdit eden zararlı toksinler de mevcuttur. Balık ve deniz ürünleri hassas kişilerde gıda alerjisine sebep olabilir.

 

Balık ve süt ürünleri beraber tüketilebilir mi?
Halk arasında yaygın olarak balık ve süt ürünü (özellikle de yoğurt) birlikte tüketilmez yanılgısı vardır, ürünler taze olduğu sürece birlikte tüketilmesinde bir sakınca yoktur.

 

Dondurulmuş balıklar dondurucuda 3-6 ay muhafaza edilebilir
Balıkların soğutularak saklanmalarında olduğu gibi, dondurulmak muhafazalarında da esas prensip fazla bekletilmeden temizlenmeleri ve peşinden soğutma ya da dondurma işleminin yapılmasıdır. Dondurma işleminde benimsenecek prensip zamanın kısa olmasıdır.
Dondurulmuş balıklar soğuk zincir kesintiye uğramadığı sürece lezzet ve kalitesinin muhafazası açısından da dondurucuda 3-6 ay saklanabilir. Ancak soğuk zincirin kırılması durumunda örneğin uzun süreli bir elektrik kesintisinde; ürünlerde çözünme olacağından dondurucudaki her bir ürün suları birbirine karışmayacak şekilde ayrı kaplara konulmalı ve hemen pişirilip tüketilmedir. Hemen pişirilmeyecek ürünler tüketilmemelidir.

 

YORUM EKLE

banner111

banner34

banner75

banner110

banner104