Doğal zeytinyağında hile ve tağşiş

Natürel zeytinyağı sadece fiziksel (presleme, santrifüjleme ve perkolasyon) yöntemleri ile elde edilen, bünyesinde taşıdığı eşsiz antioksidan maddeler (fenolik bileşikler, tokoferol ve diğer aromatik maddeler) ile birlikte yüksek düzeydeki tekli doymamış yağ asidi (oleik asit) içeren ve yüksek raf ömrüne sahip olan doğal bir meyve yağıdır. Bu tanıma göre rafine ve riviera olarak bilinen zeytinyağı türleri ve pirina yağı natürel zeytinyağı sınıfına girmezler. Çağlar boyu Akdeniz insanlarının beslenmesinde Akdeniz diyetinin ana bitkisel yağ kaynağını oluşturan ve sağlıklı beslenmenin simgesi olan natürel zeytinyağı bugün artık dünyanın farklı mutfaklarında farklı bir lezzet kaynağı olarak artarak yer almaktadır. Bu nedenlere bağlı olarak natürel zeytinyağı hile ve sahteciliğe en çok maruz kalan tarım ürünlerinden biridir. Natürel zeytinyağında sahtecilik olarak tanımlanan tağşiş ve hileler günümüze özgü yeni problemler değildir. Amerikalı yazar Tom Mueller’in 2012 yılında yazdığı “Sızma zeytinyağının görkemli ve skandallarla dolu dünyası” şeklinde çevirebileceğimiz (ExtraVirginity: The Sublimeand Scandalous World of Olive Oil) adlı kitabında 5000 yıllık Eski Sümer tabletlerinde bile zeytinyağında tağşiş yapılıp yapılmadığını anlamak için resmi görevlilerin faaliyet gösterdiğini anlatmaktadır. Tağşiş nedir? Öncelikle altına bakır karıştırma ve saflığını bozma anlamına gelen veya kıymetli bir şeyi kıymetsiz bir şey ile karıştırma anlamına gelen ekonomik anlamlı bir sözcüktür. Örneğin, dana etine tavuk eti karıştırmak, peynir ve tereyağına nebati yağ karıştırmak, natürel zeytinyağına farklı bitkisel yağ ilave etmek ve süte su katmak gibi aktiviteleri içeren bir eylemdir. Son yıllarda sağlıklı beslenmenin önemli bir yağ kaynağı olarak ön plana çıkan natürel sızma zeytinyağında, muhtemel tağşiş kaynakları olarak bu yağlara dikkat çekilmektedir ve belirli oranlarda katılması bugün tüm dünyada zeytinyağı sektörünün en önemli hile problemlerinden birisidir. Bu problemlere hızlı, ucuz, kromatografik yöntemlerle ve tayinlerle büyük ölçüde (% 90-100) uyum içinde sonuç vermesi ve tağşişlerin belirlenmesinde natürel zeytinyağında saflık kriterlerinin tespitini de kapsayan bu yöntemlerin zorunlu olarak uygulaması bu problemin belirlenmesinde başlıca önemli bir araçtırlar. Zeytinyağına ucuz tohum yağları karıştırır ya da rafine edilmiş pirina yağına (zeytinyağı eldesinde, son kalan küspeden elde edilen yağ) zeytinyağı karıştırıp ‘natürel sızma’ diye satılırsa bu bir hiledir. Bu arada bazı restoranlarda zeytinyağları açık olarak ışık altında ve sıcakta masada bırakılır. Bu nedenle küf ve bayat ceviz gibi kokar, tadı da değişir. Bunları koklayarak en azından nasıl kokmaması ve lezzetinin nasıl olmaması gerektiğini hepimiz anlayabiliriz.
 

YORUM EKLE

banner107

banner75

banner108