Ev yapımı yoğurt mu hazır market yoğurdu mu?

HÜSEYİN DEĞİRMENCİ   

Durun, hemen ‘ev yoğurdu’ demeyin. Etrafta uzman olarak geçinen konuyla alakasız bilimsel yaklaşımlarla ev yoğurdunu kusursuz biçimde ‘sağlıklı’, market yoğurtları ise her koşulda ‘sağlıksız’ ilan edenler var. Sokakta satılan yoğurtların dahi market yoğurtlardan daha sağlıklı olduğunu öne sürenler de yok değil. Peki ama kime inanalım, gelin birlikte bakalım...
   Birinciliği geleneksel ev yoğurduna verelim, imkânımız varsa taze süt kullanarak aktif yoğurt mayasıyla yoğurdumuzu evde kendimiz üretelim. İkinciliği market yoğurtlarına verelim, ev yoğurdu yapamıyorsak eğer bunları tercih edelim. Sokak yoğurtlarından da uzak duralım.
   Yoğurt, dünya mutfağına bizim hediye ettiğimiz bir süper besin.
   Onu “süper besin” yapan özelliklerinin yarısı “vitamin, mineral ve güçlü protein yapısı”, yarısı da “probiyotik ve prebiyotik gücü” ile ilgilidir.
   Özellikle “probiyotik” bakterileri ve “prebiyotik” besinleri bir arada bulundurması bana göre yoğurdun en mühim ve en ayrıcalıklı özelliğidir.
   Eğer bir yoğurdun içinden probiyotik gücü çıkarırsanız o yoğurt “süper besin” olmaktan çıkar, sadece “güçlü gıdalardan biri” haline gelir.
   Bir başka deyişle eğer bir yoğurda “süper besin” unvanı vereceksek o yoğurdun mutlaka probiyotik bakterilerden zengin olması gerekir.
   Ne var ki marketlerde satılan yoğurtların çoğunun içinde üretim teknolojisinin doğal neticesi olarak yeteri kadar probiyotik bakteri bulabilmek mümkün değil.
   Durum böyle olunca da tercihi öncelikle market yoğurdundan yana değil, ev yoğurdundan yana kullanmanız daha iyi netice verir.
   Soru “sokak yoğurdu mu market yoğurdu mu?” olsaydı yanıtımız “market yoğurdu sokak yoğurdundan iyidir” olurdu. Sokak yoğurdunu tavsiye etmiyoruz.
   Zira o yoğurtların hangi koşullarda üretildiğini, içine sağlığa zararlı herhangi bir madde ilave edilip edilmediğini bilmiyoruz. Bu nedenle “market yoğurtları sokak yoğurtlarından daha güvenlidir” diye düşünüyoruz.
  

Market yoğurdunda katkı maddesi var mı?
   Yoğurt üretiminde katkı maddesi kullanımı kanunen yasaktır. Sanayi üretimi yoğurtta ambalajlama ve depolama teknolojisinin gelişmesiyle beraber yoğurtların raf ömründe belirli bir uzama gözlemlenir. Bu durum akla katkı maddesi tartışmalarını getiriyor fakat yoğurt üretiminde kanunen katkı maddesi kullanmak yasaktır.
   Endüstriyel üretimde hijyenik şartlarda yoğurtlar mayalanıyor, bekletiliyor ve ambalajlanıyor. Ancak bahsettiğimiz şartların bir kısmını evde sağlayamıyoruz. Yoğurt mayalarken sıcaklığını parmağımızla kontrol ediyoruz, o esnada parmağımızdaki mikroorganizmalar yoğurda geçiyor veya kullanılan ekipman veya kaşıktan başka bakteriler bulaşabiliyor. Yoğurtta gelişmesi gereken 2 tane bakteri türü var. Bir tanesi Streptococcusthermophilus diğeri Lactobacillusbulgaricus.  Hijyen kurallarına uyulmadığı takdirde bu iki bakterinin dışında oluşan bakteriler sağlığımızı tehdit ediyor. Bunların yanı sıra evde yapılan yoğurtta kıvamlı bir yoğurt elde edebilmek için, süt fazla kaynatılıyor ve vitamin kaybı yaşanıyor. Sanayi üretiminde ise pastörizasyon dediğimiz işlemle bu sorunun önüne geçilebiliyor.
   Aslında ev yoğurdu-market yoğurdu tartışmasının bir kazananı olamaz. İkisinin yapısı, tadı, kokusu, dayanım süresi farklıdır. Biri doğal biri yapay değildir. İsteyen istediğini tüketir. Ancak bir tarafa acımasızca ve dayanaksızca eleştiri yapmak da hak verirsiniz ki doğru değildir.

 

Evde yapılan yoğurtlar neden daha çabuk ekşiyor?
 Yoğurdun istenilen kıvam, lezzet ve besleyicilikte olması için;
   -Mikroorganizmalardan arınmış süt kullanılması,
   -Taze maya kullanılması,
   -Mayalamanın uygun sıcaklıkta ve sürede yapılması gerekir.
   Ev yapımı yoğurtlar bu koşullarda üretilemeyeceği için, ambalajlı yoğurtlara göre daha çabuk ekşirler. Modern ve hijyenik  bir süt işletmesinde  yapılan yoğurtlara kontrolü  ve belli ölçülerde yoğurt kültürü katılarak yoğurt mayalanmaktadır. Evde yapılan yoğurtlarda ise mayalama için kullanılan yoğurdun içerdiği bakteri oranları değiştiğinden ekşime çabuk gerçekleşmektedir. Ayrıca ev yoğurtlarında yoğurt kıvamının az olması ve su oranını fazla olması yoğurdun ekşime süresini azaltıyor.
 

Süzme yoğurt normal yoğurttan daha mı faydalı?
   Süzme yoğurtta normal yoğurda kıyasla daha az vitamin vardır. Yoğurdun bekleyince yeşil bir su bırakması normaldir. Bu suyu sakın dökmeyin. Yoğurtta bulunan vitaminlerin çoğu, özellikle B12 vitamini bu suda bulunur. Yoğurdunuzu bıraktığı suyla karıştırarak yemeniz daha iyi olur.
  

Balık ve yoğurt beraber yenirse zehirlenme yapar mı?
   Tazeliğini yitiren balıkta “histamin” adında bir proteinin miktarı artmakta ve bu madde aynı zamanda yoğurtta da bulunmaktadır. Aynı öğünde her ikisi de tüketilirse vücuttaki histamin miktarı artmaktadır. Bu durum özellikle alerjik durumu olan bireylerde bazı olumsuz tepkimelere yol açabilmektedir. Besin zehirlenmesi açısından olayı incelersek; balık bayat ise yanında yoğurt yenilse de yenilmese de zaten zehirlenmeye yol açar. O nedenle besinleri taze olarak tüketmeye dikkat etmeli, tazeliğinden şüphe edilen besinleri imha etmeliyiz.

 

YORUM EKLE

banner111

banner75

banner88

banner110