Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyonun önemi

Gıda İşletmeleri, besin hijyeni ve sanitasyonun sağlanmasında birincil sorumluluğa sahip kuruluşlardır. Burada vurgulanan sorumluluk bilinci, hammaddenin sağlandığı ana kaynak veya üreticinin ilk üretim yerinin de bilinmesi ve kuralara uygun, güvenilir ürünün temin edilmesinin önemini kapsamaktadır. Nihayetinde ilk kaynaktan elde edilen ürünün temiz ve güvenilir olmaması durumunda son ürünün gereken standartları taşımasını beklemek gerçekçi olmayacaktır.

Yiyecek içecek ürünleri insan sağlığı ile çok yakından ilgili ve gerek bireysel gerekse toplumsal sağlık koşullarının devamı için yüksek oranda etkili olduğundan, gıda üretimine konu olan işlemlerin tüm basamaklarında, tanımlanmış ve önceden belirlenmiş hijyen ve sanitasyon kurallarının esneklikten uzak bir tarzda uygulanmasının önemi tartışmasızdır.

Hijyen ve sanitasyonun sağlanmasında ilk basamak, satın almada sanitasyonun sağlanmasıdır. Satın alma işlemleri, gıda işletmelerinde hijyeni sağlamada ve güvenli gıdayı sunmada başlangıç noktası olarak kabul edilmektedir. Satın alma aşamasından sonra sırasıyla ürünleri işletmeye teslim alma, ürünleri depolama, ürünleri hazırlama ve sunma aşamalarında sanitasyon kurallarının uygulanması ve takibi temiz, sağlıklı ve güvenilir gıdanın tarladan sofralarımıza sorunsuzca ve yüksek kalitede gelmesine büyük katkı sağlayacaktır. Gıda işletmelerinin sağlamaları zorunlu olan temiz ve güvenilir gıda maddelerinin, belirlenen standartlara uygun olmaması durumunda “Gıda Güvenliğinde Başarısızlık” ortaya çıkmış olur.

Başarısız gıda güvenliğinin sonuçları ise, bireysel veya toplumsal gıda zehirlenmeleri başta olmak üzere, işletmelerin para ve itibar kaybı yaşamalarına, yüksek işletme sermayesi gereksinimine, uygun olmayan çalışma koşulları içinde bulunmalarına, yasal soruşturma ve para cezası almalarına ve en sonunda iş yeri kapanması ve bunun getirdiği iş kaybına neden olabilmektedir.

Yukarıda belirttiğim bütün bu istenmeyen durumların olmaması için gıda işletmelerinin hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamaları, uygulatmaları, takip etmeleri ve raporlamaları yalnızca işletmecilik veya toplam kalite yaklaşımının bir gerekliliği olmanın çok ötesinde, toplum sağlığının ve nesillerin güvenilir gıdaya erişmelerinin sağlanması açısından büyük önem taşımaktadır. Gıda işletmelerinde temiz ve güvenilir besin maddesinin üretimine yönelik temel temizlik kurallarının (hijyen-sterilizasyon-sanitasyon) uygulanmasından öncelikli olarak işveren sorumludur. Bu sorumluluk önceden de üzerinde durulduğu üzere yalnızca yasal bir zorlamadan çok vicdani bir sorumluluk yükü de getirmektedir.

Gıda işletmeleri sahipleri, işverenleri veya yöneticileri, hammadde tedariki, depolanması, üretimi ve sunumu yanı sıra, bütün bu aşamalara aktif olarak katılan iş görenlerin “kişisel temizlik ve sağlıkları üzerinde önemle durmalıdır. Üretim yapan personelin kişisel sağlık ve temizliği, ortaya çıkan ürünün temizliği üzerine etkilidir. Unutulmamalıdır ki, yiyecek kaynaklı birçok hastalık ve bulaşma, yiyeceklere temas eden çalışanlardan kaynaklanmaktadır. Her ne kadar bu konu doğrudan çalışanların yükümlülüğü olarak görülse de, işverenin temel sorumlulukları arasında bulunmaktadır. Genel anlamda çalışanların dizanteri, sarılık, tüberküloz gibi bulaşıcı hastalıklara yakalanmaması için gerekli kontrolleri yaptırmak ve ortaya çıkması muhtemel olumsuz durumlarda önleyici ve düzeltici faaliyetleri planlamak işverenin sorumlulukları arasında yer almaktadır. Yine, müşteriler arasında ortaya çıkabilecek salgın hastalık veya kitlesel rahatsızlıkların yetkili organlara bildirilmesi ve duyurulması bu sorumluluklardan bir tanesidir.
Çalışma ortamında meydana gelebilecek küçük çaplı kazalara karşı geçici bir önlem olması nedeniyle ilk yardım malzemelerini temin etmek ve bunların kullanımları konusunda çalışanları bilgilendirmek, hijyen konusunda çalışanları eğitmek ve gerekirse uyarıcı posterleri görülebilirliği yüksek olan yerlere asmak da işverenin sorumluluğundadır. Kirin ve hastalıkların başlıca bulaşma kaynakları olan insan faktörü, toprak, su ve kanalizasyon, hava ve hayvanlardan gelebilecek patojenler, bitkiler, katkı maddelerini kontrol etmeli ve gerekli önlemleri almalıdır. Çalışanların temizliğinin yanında üretim ortamı, alet, araç-gereç, donanım ve ekipmanın “temizliğinin ve bakımının” sağlanması da yine işverenin sorumlulukları arasında yer almaktadır. Bu nedenle kırılan, çatlayan, kaplaması veya kromajı zarar görmüş malzemeler bakteriler için uygun bir yaşam ortamı oluşturacağından, bunların yenilenmesi, bakımlarının yapılması, temizlik ve kondüsyonlarının takibi işverenlerce yapılmalıdır. Yiyecek içecek endüstrisinde kullanılan malzemelerin yüksek kaliteye sahip materyalden seçilmesi, olası sorunları daha alt seviyeye indirecektir. Gerek ürün kaynaklı, gerek çalışanlar için gerekse üretim ortamı için genel sağlık, hijyen ve sanitasyon kurallarının sağlanmasına yönelik tedbirler almak ve gıda üretimi için hazırlanan kanun, yönetmelik, tüzük veya yönergelerde belirtilen şartları ve olanakları hazırlamak ve sürdürülebilirliğini sağlamak, her gıda işletmesinin ahlâki ve vicdani sorumlulukları arasında en öncelikli konumda yer almalıdır.

 

YORUM EKLE

banner111

banner34

banner75

banner88

banner104