Gıda maddelerinin korunması

Bazı gıda maddeleri yan yana bekletilirse birbirlerini veya bir diğerini bozabilir.

Mesela yumurta son derece hassas ve kolaylıkla koku emen bir gıda maddesidir. Eğer peynir veya benzeri kokulu herhangi bir madde ile yan yana depo edilirse peynirin kokusu üzerine sinecektir. Yumurta piştikten sonra yenilirken bu koku kendini belli edecek ve bozuk yumurta intibasını uyandıracaktır.

Mutfağımıza alınan malzemelerin raflara yerleştirilmesinde pratik davranılması işi kolaylaştırır ve malzemeler çeşitlerine göre yan yana veya alt alta aynı kısımlara yerleştirilmeli, bazı gıda maddelerinin muhafaza ve depolanması ile ilgili bilgiler; ne çeşit et olursa olsun mutlaka soğuk bir yerde muhafaza edilmelidir.

Etlerin soğukta saklanmasının sebebi, soğukta birçok mikropların üreyip çoğalamamasıdır.

Soğuk, mikropları öldürmez, fakat çoğalmalarına engel olur, bazı çeşit küfler çok soğukta dahi faaliyetle bulunurlar ve havasız ortam ararlar, bu tip küfler sıhhate zarar vermezler, fakat etin kokusunu değiştirerek lezzetine tesir eder, buna mani olmak için etlerin birbirine değmeyecek şekilde asılması gerekir.

Etler ne şekilde dondurulursa dondurulsun kullanılacakları zaman mutlaka yavaş yavaş çıkartılmalı, donmuş etlerin buzlarının çözülmesi istendiği zaman bir geçit dolabında muhafaza edilip sıcağa çıkartılması çok faydalıdır.

Bu tip usulüne uygun olarak buzları çözülmüş etler ile taze etler arasında kalori değeri ve ihtiva ettikleri vitaminler bakımından hemen hemen hiç fark yoktur.

Birdenbire sıcağa çıkartılarak buzları eritilen etler hem gıda değerini kaybeder, hem de gevrek olmaz, taze etleri en iyi dinlendirme şekli; olduğu gibi, parçalanmadan kemiğini üzerinde muhafaza etmektir, parçalandığı zaman et, kanını ve rengini kaybeder.

Et, kullanılmak üzere parçalandıktan sonra rafine yağ içinde, buzdolabının soğukluk derecesine göre bekletilebilir ve bu bekleme sırasında soğan suyu ilave edilmelidir.

Et, soğan suyu ile 2 saatten fazla bekletildiği zaman rengi ve kokusu kaybolur.
 

Dumanlanmış et ve balıklar
 

Minimum (0) derecede muhafaza edilir. Dumanlama süresinin uzunluğuna göre bekletilme müddeti değişir. Bekleme süresince tek tek ayrı olarak asılıp üst üste yığılmamalıdır.

Küflenme başlangıç safhasında fark edilirse hemen silinip üzerine hafif zeytinyağı sürülür.

Dumanlanmış et ve balıklar süratle kokuyu cezp ederler. Mesela peynir gibi kokulu maddelerin yakınında saklanırsa o maddelerin kokusu üzerlerine siner.
 

Balıklar


   Eskiden beri balıkların, kasaplık kara hayvanlarına nazaran daha çok bozuldukları kanaati hakimdir. Avlandıktan sonra içi temizlendiği takdirde, uygun şartlarla nakledilen balıklar, diğer kasaplık hayvanlar gibi mukavemet gösterir.

Taze bir balığın eti tamamen mikropsuzdur. İçi temizlendikten sonra azami +2 derecede bekletilmelidir. Balıkları kokutan mikroplar +15 ile +20 derecede ürerler. En çok sevdikleri şartlar erimiş buzların suyudur. Bunun için balıkları buz parçaları arasında nakletmemek ve bekletmemek gerekir.
 

YORUM EKLE

banner111

banner34

banner75

banner110

banner104