Gıdalarda fermente ürünler

Fermantasyon çok eski yıllardan beri uygulanmakta olan bir gıda üretim ve koruma yöntemidir. Eski zamanlardan beri geleneksel fermantasyonun yanında tütsüleme, kurutma ve tuzlama işlemleri besinlerin korunmasını sağlayarak tüketilmesi için kullanılmıştır. Bu işlemler insanlık için yemek kültürü tarihinde önemli bir adımdır. Fermantasyon gıdaların bozulmadan korunması yanında, esansiyel aminoasit ve vitaminlerin senteziyle gıdaların besin değerini arttıran doğal bir yöntemdir. Fermantasyon ile besinlerin sindirilebilirliği artırılırken, çiğ besinlerde bulunan fitat, tanen ve polifenoller gibi istenmeyen maddelerin detoksifikasyon ve yıkımı da gerçekleştirilmektedir. Fermente ürünler bitkisel ve hayvansal ürünlerinden doğal yolla ya da başlatıcı kültürlerin eklenmesiyle üretilen ürünler olarak tanımlanmaktadır. Fermente yiyecek ve içecekler, bakteri, maya ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla üretilmektedir.

Biyokimyasal olarak fermantasyon karbonhidrat ve ilgili bileşiklerin herhangi bir elektron alıcısının yokluğunda kısmen okside edilerek enerjinin serbest bırakıldığı metabolik bir süreçtir. Dünya çapında farklı topluluklara ve etnik gruplara mensup milyarlarca insan tarafından fermente yiyecek ve içecekler hazırlanmakta ve yaygın olarak tüketilmektedir. Dünyada günlük kişi başına yaklaşık 50-400 gr toplam besin alımının yaklaşık % 5-40’ını fermente gıdalar ve alkollü içkiler oluşturmaktadır. Yaygın olarak tüketilen fermente ürünler, fermente sebzeler, fermente soya ve diğer baklagiller, fermente tahıl ürünleri, fermente süt ürünleri, fermente balıklar ve fermente et ürünleridir.

Çeşitli geleneksel fermente ürünler pek çok ülkede nüfusun büyük çoğunluğunun beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Fermente ürünlerin faydalı bileşiklere sahip olmalarından kaynaklı fonksiyonel ve terapötik faydaları olduğu kabul edilmiştir bundan kaynaklı olarak fermente ürünlere küresel olarak artmış bir ilgi vardır. Artan ilgiye bağlı olarak fermente ürünlerin dünya genelinde de tüketimi artmaktadır. Bu ürünlerle ilgili mikrobiyolojik ve biyokimyasal araştırmalarının genişletilmesi aynı zamanda sağlıkla olan ilişkilerinin üzerinde durulması gerekmektedir.

YORUM EKLE

banner111

banner34

banner75

banner110

banner104