banner6

İyi bir aşçı olmak

banner37

İyi bir aşçı olmak
banner150 banner151 banner143

Ali ÖZÇİL

Bugün çağdaş aşçılık okullarının denetimine verilen Türk mutfağı, Osmanlı dönemindeki aşçıların loncasının kontrolündeydi. Geleneksel yemeklerini öğrenmek isteyenlerin katı kurallarını geçmek zorundaydı. Aşçılığın ilk aşaması “yemeklik”, “çıraklık”, “kalfalık”, “ustalık” olarak belirlenmişti. Çok genç yaşta mesleğe başlayan “yemeklik” verildiği mutfağa en az 2 yıl boğaz tokluğuna çalışır, mesleği çekirdekten öğrenmek için her işi yapardı. “Yemekliğin” çalışmalarını dikkatle izleyen çırak ve kalfalar hevesini, kabiliyetini anladıklarında aşçıbaşıya söylerlerdi. Aşçıbaşı da “yemeklik çıraklık” töreni denilen törene hazırlanırdı. Koyu mavi peştamal veya “FUTA” ile kuşattıktan sonra yemeklik, çırak olurdu. Bu törenler değişik biçimde o günün aşçılık ünvan’ını alıp ipek “FUTA” ‘ya kadar yükselirdi. Türk geleneğinde, aşçı yalnız yemek pişirmekle kalmayıp, kendini ve çevresindekileri de pişirip olgunlaştırır. Nihayet iyi aşçı, yemekle birlikte pişen aşçıdır. İnsan eli ile oluşan bir yapıt gibi, yemekler de birçok uzun deneylerden sonra bugünkü duruma gelmişlerdir. Önceleri tuz bile kullanılmazken bir rastlantı sonucu atalarımızın keşfi üzerine mutfağa girmiştir. Kırmızıbiber, baharat, salça gibi yemeğe tadım veren nesneler de zamanla kullanılmaya başlamışlardır. Bir yemeğin yapımında kullanılan nesnenin niteliği kadar, yapan kimsenin ustalığının, titizliğinin de etkisi vardır. İnsan emeği ile oluşan her varlık gibi yemeklerde birtakım gelişme evreleri olup, bugünkü duruma geliş ve türleri çoğalmıştır. Tatlı gibi türlerin de gelişmesi bir zevk ve kültür ilerlemesinin sonucudur. İyi yemekler hazırlamak bir sanattır. Bir toplumun beslenme kültürü, yaşam şekli ile yakından ilişkilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme kültürünün de zamanla değişmesinin nedeni olur. Mutfak ortamında yemeğin içine düşebilecek nesneleri en basit engelleyen aşçı külahı mutfaklarda çalışan aşçıların vazgeçilmez aksesuarı.

 


Tarihte ilk aşçı külahının izleri eski dönemlerde rastlanıyor. Fırat’ın doğduğu topraklardan başlayıp Ortadoğu’nun büyük bir bölümüne egemen olan Asurlularda kralı veya yardımcılarını görevden almanın en kolay yöntemi, onun yemeğine etkili bir zehir katmaktı. Bu durum iktidar sahiplerini sürekli tedirgin halde yaşamak zorunda bırakıyordu. Asur yöneticileri hayatta kalmak için mutfaklarında en iyi ve en dürüst aşçıları çalıştırıyor, onlara birçok ayrıcalıklar tanıyorlardı. Bir dönem sarayın baş aşçısı çok önemli bir pozisyona ulaşmıştı ki başında kralın tacının boyutları ve biçimini andıran değerli kumaşlardan oluşan bir külah takmıştı. Aşçı külahı 19.yy ortalarından itibaren kullanılmaya başlanmış. Beyaz renkte karar kılmasında Fransız diplomat Talleyrand’ın ünlü aşçısı Boucher’in katkısı söyleniyor. Ancak yine Talleyrad’ın yanında çalışan ve Boucher’nin geliştirdiği mutfak düzeni ve yemek sanatından çok şey çok şey öğrenen bir başka dahi aşçı Antoine Careme’nin de günümüz aşçı külahının yaratıcısı olduğu yönünde iddialar var. En azından Careme in kartondan bir destek yardımıyla külahın görkemli boyutlara yükselmesini sağladığı kesin tarihi ise 30 Ocak 1821 olarak geçmiş. Careme bu tarihten itibaren 45 cm boyunda bir aşçı külahı takmaya başladı. Beyaz yüksek aşçı külahları dünyaya yavaş yavaş yayıldı. Birinci Dünya Savaşının ardından ise har ülkede kullanılmaya başlandı.

 

**

Kırmızı Biberli Piliç Sote

Malzemeler:

2 adet piliç göğsü

1 adet taze kırmızı biber

1 adet domates

1 adet soğan

4 yemek kaşığı sıvıyağ

1 tutam tuz

1 tutam karabiber


Yapılışı: Piliç göğsü küçük olarak doğranır. Soğan küp şeklinde kesilerek sıvı yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra piliçler ilave edilir. Biraz daha kavrulduktan sonra kabuğu soyulmuş küp şeklinde doğranmış domates, tuz, karabiber eklenerek hep birlikte çevrilir. Arzu edilen garnitürler sıcak servis yapılır.

YORUM EKLE
banner140
SIRADAKİ HABER

banner111

banner34

banner75

banner88

banner110