Ali CANSU

Lefkoşa’da Küçük Kaymaklı’lı yoğurtçu Musa dayı kışın yoğurt, yazın hem yoğurt hem de ayran satardı. Musa dayı, Küçük Kaymaklı’dan yola çıkar, Samanbahça’ya gelişi ile çok yüksek sesi ile  “Bu yoğurdu balta ile parçalamalı. Bıçak ile kesmeli. Çatal ile yemeli. Bu yoğurdu yemeyenin ya aklı yoktur ya parası” maniler söyleyerek satış yapardı. Çoğu zaman ise Musa dayı mahallede uyuyanları uyandırır etrafına toplar bol bol ayran ve yoğurt satışı yapardı.

Eski Van tipi Morris bir arabası vardı. Büyük kâseler içerisinde, aracı ile yoğurt satardı. O yıllarda kâseyle yoğurt alacak insanlar sayılıydı. Büyük seramik kâselerin içerisinde yoğurtlar vardı. Süzme ve normal yoğurt. Yoğurtçu Musa, o kendine has sesiyle “Ne gadar isten hanım?” derdi. Diyelim ki yarım okka veya elli dirhem, Ya bir ince kağıt koyardı ya da kadının tabağı varsa, tabağını koyardı. Ardından eski demir terazinin gözüne koyup keserdi kevgirle yoğurdu.

1940’lı yıllara dayanan yoğurt geleneği

“Musa’nın yoğurdu” Direktörlerinden Musa dayının oğulları Sadık ve Mehmet Uğurlubirel kardeşler şimdi işi devraldı.

KIBRIS’a konuşan Sadık Uğurlubirel, yoğurtçuluğun aileden geldiğini ve 1940’lı yıllara dayandığını söyledi.

Mesleğin dededen babasına ardından da kendisine geçtiğini anımsatan Uğurlubirel, babası Musa Uğurlubirel’in ülkemizde “Yoğurtçu Musa” olarak bilindiğini ve Küçük Kaymaklı sevdalısı olarak anılarda kaldığını belirtti. Yoğurtçuluğa evlerinin bir odasında başladığını anlatan Uğurlubirel, o yıllarda dedesinin ve sonra da babasının bisikletin üzerinde ardından ise üç tekerlekli motor alarak yoğurt sattığını kaydetti.

1958’de dedesinin Kıbrıs’a gelen Türk Alayı’na yoğurt götürdüğünü o yıllarda babası Musa’nın motorda çekilmiş fotoğrafı olduğunu anımsatan Uğurlubirel, “Ardından savaş çıktı ve Adana’ya kaçmak zorunda kaldılar. Adana’da da yoğurtçuluk yapmaya başladı. Ama, nenesi sürekli Kıbrıs’ı özleyip istediği için iki yılın ardından Kıbrıs’a geri döndüler” dedi.

Kıbrıs’a geri döndüklerinde 1972 yılında vefat edene kadar dedesinin yine kaldığı yerden yoğurt yapmaya devam ettiğini kaydeden Uğurlubirel, ardından babası Musa Uğurlubirel’in Yenişehir’de şimdiki Deniz Plaza’nın arkasında bu işi devraldığını ve kendilerine 2001 yılına devredene kadar babasının bu işi yürüttüğünü söyledi.

Biz yoğurtçulukta üçüncü nesiliz

İki kardeş olarak yoğurtçuluk mesleğini babadan devraldıklarını ve üçüncü nesil olduklarını anlatan Sadık Uğurlubirel, kardeşi Mehmet Uğurlubirel ile mesleği sürdürdüklerini belirtti.

Uğurlubirel, “O yıllarda yoğurtlar beşer kiloluk büyük tepsilerde yapılırdı. Babası yoğurtçu Musa’nın sesi ünlüydü. Tek başına tik tak tik tak maçı yönetirdi. Mahallede bağırdığı zaman on mahalle o tarafta duyarlardı gendini. Hepsi elinde kaseler ile hazırlanırdı. Bir kevgir yoğurdu tartıp verirdi. Sistem böyle işlerdi.”

Yoğurdu mani söyleyerek satardı

Babasının yoğurt satarken bir mani söylediğini anımsatan Uğurlubirel, “Bu yoğurdu balta ile parçalamalı. Bıçak ile kesmeli. Çatal ile yemeli. Bu yoğurdu yemeyenin ya aklı yoktur ya parası” dediğini söyledi.

Yoğurtçu Musa’nın ayrıca Küçük Kaymaklı kulübünün kurucusu olduğunu da ifade eden Uğurlubirel, babasının bir işte kalmadığını lahmacunculuk, restorancılık diye üç dört tane iş yaptığını kaydetti. Babasının annesi ve nenesi ile yoğurtçuluk yaptığını anlatan Uğurlubirel, annesini 1993 yılında kaybettiklerini ifade etti.

1970 yıllarından sonra toprak kasede yoğurt üretmeye başladıklarını anlatan Uğurlubirel, “1980’li yıllarda plastiklere geçtilerdi. O yıllarda sütü köylere giderek çobanlardan alırlardı. O yıllarda kaselerin kapağı yoktu. Plastik kase yoğurt ve üzerine kağıt ve lastik geçiriliyordu” dedi.

Zaman zaman aldıkları sütün bozuk olduğunu hatırlayan Uğurlubirel, “Çünkü hayvanlara iğne yapıyorlardı. İğneli sütten yoğurt olmaz. Çobanlarla da çok kavga ederdiler” dedi.

Eskiden daha doğal hayat vardı

1980’li yıllardan sonra ise süzme yoğurtlara geçtiklerini ifade eden Uğurlubirel, “Eski yıllarda daha doğal bir hayat vardı. Şimdi her şey hazır. İnsanları bozan budur. O yıllarda herkes bir birine muhtaçtı. Komşusuz bir şey olmazdı. Şimdi ise yan komşunuzu tanımıyorsunuz” dedi.

100 kilo sütten hepimiz geçiniyorduk

“Biz çocuktuk ve hatırlıyorum akşamları evde bir kazana doldurdukları sütü yoğurt yaparak 100 kilo sütten hepsimiz geçinirdik” diyen Uğurlubirel, tüm yoğurtları kardeşi ile birlikte kapakladıklarını hatırladığını söyledi.

Her akşam evde bir kişinin görevinin yoğurtları kapaklamak olduğuna dikkat çeken Uğurlubirel, yoğurtları ilk nenesinin damızladığını nenesinin vefat etmesinin ardından annesinin o işe başladığını belirtti.

Yoğurdu bakkallara dağıtmaya 1980’li yıllardan sonra girdiklerini kaydeden Uğurlubirel, 1990’lı yıllarda ise süpermarketlerin açılmaya başladığını söyledi.

Eskiye dönüş yoğurdu ürettik

Bugün “Altın kaymaklı” eskiye dönüş diye nitelediğimiz bir yoğurt ürettiklerini kaydeden Uğurlubirel, üstü sarı kaymaklı yoğurtlarının kasede bire bir damızlandığını söyledi.

Ülkemizde bugün çok büyük bir nüfus patlaması olduğunu kaydeden Uğurlubirel, dıştan gelenler, üçüncü ülkeden gelenler öğrencilerle ülke nüfusunun büyük artış olduğuna ancak çoğunun sayımlarda geçmediğini de belirtti.

Kendisinin fabrikada imalata baktığını kardeşi Mehmet’in ise muhasebeye baktığını anımsatan Uğurlubirel, şöyle devam etti:

“Babamızdan 2001 yılında bu işi devraldık. Günde 200 kilo ile bu işe başladık. 2003 yılında Lefkoşa Sanayi Bölgesi’ne bir fabrika alarak günde 5 tonlara kadar süt alarak yoğurt yaptık. 2015’e kadar o fabrikada devam ettik. Ardından bugünkü yeni yerimize taşındık ve bugün günde 10 ton üretim yapıyoruz.

Bugün bin 600 metrekare olan fabrikamızda 28 kişi çalışıyor. Tamamen yeni bir yatırım yaptık. Makinelerle birlikte 1 milyon 300 bin Sterlin yatırım yaptık ama halen getirisini alamadık. Bizim işimiz durma kaldırmıyor. Sürekli yenilik çıkıyor.”

Eski lezzetleri hatırlatan ürünler yapıyoruz

Uğurlubirel, fabrikada süzme, normal yoğurtun yanında eski lezzetleri hatırlatmak için geleneksel koyun yoğurdu ve altın kaymaklı yoğurt ile birlikte ayran da ürettiklerini kaydetti.

Yoğurtlarının ekşimediği için geri iade gelmediğini ifade eden Uğurlubirel, fabrikada en son teknolojiyi ürettiklerini belirterek, yoğurt ve hellimin hile kaldırmadığına dikkat çekti.

Güneydeki yoğurtçulukta her türlü katkı serbesttir

Güney Kıbrıs’taki yoğurtların süzme tarzı olduğunu anlatan Uğurlubirel, Güney Kıbrıs’ta süt tozu, protein, yağ ve katkıların serbest olduğunu söyledi.

Bizde katkının yasak olduğunu ifade eden Uğurlubirel, süt tozunun bir zararı olmadığını belirterek “Süt tozu dendiği zaman insanların aklına katkı maddesi geliyor. Sütün koyulaştırmak için eskinden ilave yapılıyordu. Kendi gücümüz ile buralara geldik” dedi.

İhracatçıya süt var, yerli üretim yapana yok

Uğurlubirel, ülkemizde süt üretimi yaparak ihraç eden süt üreticilerine süt istediği zaman verildiğini ancak kendileri gibi yerli üretim yapanlara verilmediğinden şikâyet etti.

Elektriğe devletin sadece yüzde 10 indirim uyguladığını anlatan Uğurlubirel, güney Kıbrıs’a göre teknolojide çok iyi olduklarını ve önde olduklarını belirterek, “Güneyde 3-4 bizde 7-8 büyük fabrika vardır” dedi.

Güney Kıbrıs’ta Avrupa Birliği’ne girmelerinin ardından merdiven altı süt ürünü yapanların tümünü kaldırdığını ifade eden Uğurlubirel, ülkemizde en büyük sıkıntının süte kota koyulması olduğunu söyledi.

Şu anda ülke genelinin dörtte üçüne verdiğini anlatan Uğurlubirel, “Sabah 04.30’da fabrikaya gidiyorum. Ardından sabah 06.30’da diğer ürünler çıkmaya başlar. Mesaisi uzun fedakârlık ve takip isteyen bir iştir” dedi.