banner6

Kültürümüzden kopmayın

banner37

Turizm ve gastronomi uzmanı Mustafa Şah... Kıbrıs’ın lezzet kültürünü bilen, tanıyan ustalardan birisi…  Esprili, neşeli ve donanımlı bir kültür insanı. Ülkesini seven ve tecrübelerini topluma nasıl aktaracağını düşünen bir isim... Verdiği en önemli mesaj ise, kültürümüzden kopmamamız gerektiği yönünde. Şah, özellikle genç nesle “Kültürümüzü tanıyın, doğruları öğrenin” diyor.

Kültürümüzden kopmayın
banner99

Kıbrıs kültürüne bağlı ama dünya mutfağını da yakından tanıyan bir isim… Kıbrıs’a özgü tatların yanında onların hikayeleriyle bir bütün olduğuna inanan Mustafa Şah, bir yemeğin, bir içkinin veya bir malzemenin hikayesinin bilinmesinin, onu tüketirken daha cazip hatta anlamlı kıldığını belirtti.

Şah, “Kıbrıslı Gastronomik Öğün; Kıbrıs’ın Tatları” adlı kitabını kısa süre önce yayımladı. Kitap dopdolu… Kitapta yemek tarifleri, onların hikayeleri ve tarihçelerini de bulmak mümkün… Kitap, fotoğraflarla da desteklendi.

Otelcilik ve Turizm Eğitim Merkezi’ne (OTEM) 16 yıl müdürlük yapan Mustafa Şah, Girne Amerikan Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak öğrencilere birikimlerini aktarıyor. Şah, derslerde öğrencilerine mutlaka Kıbrıs kültürünü anlattığını, hikayelerini paylaştığını belirtti.

Mustafa Şah, KIBRIS TV’de “Markaj” programında KIBRIS Gazetesi Yazı İşleri Müdürü Ali Baturay’ın sorularını cevaplandırdı.

Kitabını ve gastronomi alanındaki tecrübelerini paylaşan Şah, kitabında sadece yemek veya içecek kültürümüzü değil, bu ürünlerin tarihini ve önemini de kaleme aldı.

‘Cyprus Brandy Sava’nın doğuşu Kral Faruk sayesinde

Mustafa Şah, kitabı için bilgi toplarken zaman zaman zorluklar yaşadığını da söyledi.   Sınır kapıları açılmadan önce çalışmalarını yaptığını anımsatan Şah, kitabında yer alan “Cyprus Brandy Sava” içeceğiyle ilgili araştırma yaparken, yazılı taleplerde bulunduğunu, mükemmeli aradığı için konuyu en ince ayrıntısına kadar bulmak istediğini belirtti.

Söz konusu içkinin hikayesinden söz eden Mustafa Şah, Mısırlı Kral Faruk’un Kıbrıs’a sürekli gidip geldiği dönemler (1947) olduğunu, burada kumar oynadığını ancak Müslüman bir liderin içki içmesinin ayıplanacağı düşüncesiyle alkol tüketemediğini söyledi. Şah, oradaki restoran şefinin kralın kulağına “Ben sizi bu durumdan kurtaracağım. Size limonata gibi bir içecek yapacağım ama içinde alkol olacak” dediğini belirterek şefin, krala “Cyprus Brandy Sava” hazırladığını ifade etti.

Şah, olayın geçtiği otelin adının gelecek neslin doğru bilgilendirilmesi için önemli olduğuna işaret ederek, hikayenin Trodos Dağları’nın eteklerinde olan “Forest Park Hotel” ile “Berengarya Hotel”de geçtiği yönündeki iddiaları araştırmaya koyulduğunu söyledi. “Berengarya Hotel”in virane durumda olduğunu ifade eden Şah, “Forest Park Hotel” in halen işlediğini, sahipleriyle gidip görüştüğünü belirtti. Şah, otelin sahiplerinin kendisine hikayenin geçtiği doğru yerde olduğunu, o dönemde şefin kullandığı karıştırıcıyı de kendisine gösterdiğini söyledi.

“Rumların çoğu ya molehiyayı bilmiyor ya da pişirmiyor”

Kıbrıs’ta yeme kültüründe nüans farkı olduğunu anlatan Şah, bunun da genelde domuz ürünleri kaynaklı olabildiğini belirtti.

Şah, Kıbrıslı Rumların çoğunun ya molehiya bilmediğini ya da pişirmediğini söyleyerek, bunun da Kıbrıslı Türkler ve Rumların ayrı yaşamaya başlamasından sonra bu yiyecekten uzaklaşmasına bağlı olduğunu ifade etti.

Yeme, içme ve etobur toplum oluşumuz gibi özelliklerin iki toplumda da aynı olduğunu vurgulayan Şah, tabağa tepeleme yemek doldurma kültürünün dahi ortak olduğunu söyledi.

Kıbrıs usulü tabağı tepeleme Doldurmaya bir anektod

Mustafa Şah, tabağa Kıbrıs usulü “taşarcasına” yemek doldurma alışkanlığıyla ilgili bir yaşanmış öyküyü de şöyle aktardı:

“Kıbrıslılarda tabağı tepeleme doldurma bir cömertlik göstergesidir. Karşıdakini memnun etmenin bir yolu... Hele bir misafirse karşıdaki, ev sahibi, yemeği yapan kişi, bu cömertliği fazlasıyla göstermek ister. İşte anlatacağım yaşanmış öykü de bununla ilgili.

İngiliz üslerine yeni gelen bir subay, Kıbrıslı Rum bir aileyle tanıştı. Rum aile, İngiliz subayı bir gün evine çağırdı. Önce kahve ikram edildi ardından da çukur bir kabın içerisinde 10-12 tane macun konuldu. İngiliz, bir taneyi yedi çok beğendi, ikinciyi de aldı. Tatlı olduğu için kendisine fazla gelmeye başladı ama tabağa konulan tüm tatlıyı yemesi gerektiğini düşündüğünden, kendisini zorlamış ve yemiş. Bütün macunları yiyen İngiliz zorlanmış ama diğer taraftan da ev sahipleri hepsini nasıl yedi diye şaşırmış.

İngiliz subay aileye; ‘Hakikaten lezzeti güzel ama porsiyon büyük’ demiş. Aile de Kıbrıs insanının cömert davrandığını, ikramları fazla koyduğunu anlatmış.”

Kahve köpüksüz olduğunda neden ‘çangar suyu’ deriz?

Kitabında yemeklerin hikayeleriyle birlikte aktarılmasına özen gösterdiğini belirten Mustafa Şah, halk dilinde özellikle kahve için kullanılan “Çangar suyu” benzetmesinin hikayesini ise, iş adamı Mehmet Çangar’a anlattırdı. Hikaye şöyle:

“Kıbrıs’ta eskiden çangar ayakkabısı, ya da çizmesi revaçtaydı. Ayakkabının altındaki gönün işlenmesi için ıslatılması gerekirdi. Bir lengerin (kova) içerisine su konulurdu ve gön sürekli batırılıp çıkarılırdı. Bu işlem sırasında su renk değiştirirdi, bulanık kahverengi bir hal alırdı. İşte köpüksüz getirilen kahve de lengerdeki bulanık kahverengi suya benzetilir, eleştirilirdi... Kahve köpüksüz ve soğuksa, ‘çangar suyu mu kahve mi?’ diye eleştirilir, ya da ‘Çangar suyu oldu bu’ diye sitem edilirdi. Zamanla bu tüm toplumun diline yerleşti...”

“Zivaniye soğuk içilmeli”

Ülkemiz kültürünün önemli içkisi zivaniyaya da kitabında yer veren Mustafa Şah, bu içkideki alkol oranının önemine işaret etti.

banner134

Şah, zivaniyanın içerisinde şeker olmadığını belirterek, zivaniyanın fondip (bir solukta- bir dikişte içmek) yapılmaması ve sıcak içilmemesi gerektiğini ifade etti.

Zivaniyanın soğuk içilmesi gerektiğini belirten Şah, alkol derecesinin yüzde 45’i geçmesi halinde tehlikeli olacağı uyarısında bulundu.

“Kaliteli şarap mantar tıpasından anlaşılır”

Şarap kültürüne de değinen Mustafa Şah, şarabın asil bir içki olduğunu söyledi.

Şah, bir şarap şişesinin mantar tıpasının birine verildiğinde, şaraptan gerçekten anlayan birisinin onu koklayıp kaliteli bir şarap olup olmadığını söyleyebileceğini belirtti.

Şarabın tadımlık olarak bardağa dökülüp, hafif çalkalandıktan sonra tadına bakıldığını ifade eden Şah, bunun nezaket kuralı olduğunu söyledi.

 

 

Güncelleme Tarihi: 02 Nisan 2017, 16:01
YORUM EKLE
banner140
SIRADAKİ HABER

banner111

banner34

banner75

banner88

banner104