Şarap kültürü

HÜSEYİN DEĞİRMENCİ

   Usulü olan, manası derin, aynı zamanda tarihi kuvvetli içeceklerden bir tanesi kuşkusuz ki şaraptır. Şarap kültürü bambaşka bir şeydir. Renklerinden üzümlerine, ülkelerinden üretim tekniklerine, muhafazasından servisine birçok kafa karıştırıcı unsura sahip olan şarap kültürü içerisinde koca bir külliyat barındırıyor adeta.
   Sevgili büyüğümüz Turgay Konti ve değerli dostum Hüseyin Menderes sayesinde tanıma imkânı bulduğum Meyhanem 59 Yeme İçme Kültür grubu ve değerli üyeleri ile unuttuğumuz veya öğrenme imkanımız olmayan bir çok fermente ürünü tanıma ve öğrenme imkanımız olmuştur. Bu yazımda siz değerli okuyucularıma Şarap kültürünün temelinde bulunan önemli bilgileri aktarmaya çalışacağım.

 

Şarap kültürü ve genel bakış: şarap çeşitleri nelerdir?
   Şarapları kategorize etmek adına birçok ölçüt bulunuyor. Örneğin renklerine göre ayrılan şaraplar; rose şarap, beyaz şarap, kırmızı şarap olarak üç farklı kategoride inceleniyor. Beyaz şarapların bu noktada genellikle Akdeniz mutfağıyla özdeşleştiğini, genellikle bu şarapların meyve ve sebze ile bütünleştiğini söylemek mümkündür. Ancak Akdeniz mutfağı ile özdeşleşen bu şaraplar sadece meyve ve sebze ile değil, hafif olmaları ile bilinen balık ve tavuk gibi beyaz etlerle de tüketilebilmektedir. Tavuk, hindi, tavşan eti gibi kümes hayvanları; istiridye, midye, kalamar, ıstakoz, karides gibi deniz ürünleri de beyaz şarapla tüketilebilen yemekler arasında yer almaktadır.
   Kırmızı şaraplar genellikle daha ağır yemeklerle özdeşleşmiştir. Hatta beyaz şarapların daha çok Akdeniz’in hafif yemekleriyle daha çok tercih edilmesine kıyasla, kırmızı şaraba en çok rastlanan nokta Fars kültürü başta olmak üzere doğu coğrafyasıdır. Ancak bu durum her coğrafyada iki şarabın da tüketildiği gerçeğini değiştirmez. Kırmızı şaraplar, daha çok ağır yemekler olarak bilinen kırmızı etli yemekler ile birlikte tüketilir. Dana antrikot, köfte, bonfile ve dana biftek gibi yemeklerin yanı sıra kuzu etleri, av yemekleri, sakatatlar ve soslu et yemekleri kırmızı şarapla birlikte tüketilmek için uygun lezzet durakları olarak görülebilir.
   Rose şaraplar ise yemeklerle daha az tercih edilir. Sıcak havaların şarabı olarak bilinen rose şaraplar; güveçler, makarnalar, tartlar ve kök sebzelerle daha sık tercih edilmektedir. Tanen miktarı düşük olan bu şaraplar beyaz şaraplar gibi soğuk bir şekilde tüketilmeye müsait oldukları için yaz mevsimlerinin vazgeçilmezi olarak bilinir.

 

Tatlarına göre şaraplar
   Şaraplar tatlarına göre kategorize edildiğinde tatlı şaraplar, sek şaraplar, dömi sek şaraplar olarak üç farklı çeşit göze çarpmaktadır. Bal, şeftali, fındık ve badem gibi tatları çağrıştıran tatlı şaraplar, genellikle tatlıların yanında tüketilir. Beyaz şaraplar beyaz etlerle, kırmızı şaraplar kırmızı etlerle, tatlı şaraplar ise tatlılarla tüketilir. Tatlı şarapların ucuz ve kalitesiz olduğunda dair genel kanı, yanılgıdan ibarettir. Bu şarabın da lüks tüketimleri mevcuttur.
   Sek şaraplar, litre üzerinden hesapladığında 4 gramdan daha az şeker barındıran şarap çeşitleri olarak bilinir. Tatlı olmayan bir şarap çeşidi olarak bilinen sek şaraplar meze ile tüketilmelidir. Dömi sek şaraplar ise şeker oranı oldukça az olan sek şaraplarla tatlı şarapların orta kararı olarak bilinen, ortalama bir miktarda şeker bulunan şarap türü olarak karşımıza çıkmaktadır.
  

Şarap nasıl saklanır?
   Şarapların bozulmadan uzun süre kalabilmesi için saklama koşullarının önemi çok büyüktür. Bunda şarabın yıllandırılabilmesi de bir faktördür. Ancak tahmin ettiğiniz üzere her şarap yıllandırılamaz. Bu konuya bir alt başlığımızda değineceğiz. Peki, şarap saklamanın püf noktaları nelerdir?
   -Şaraptaki mantarın şişe içerisinde ucunun her zaman ıslak kalması gerekir. Çünkü şarabın nefes almaması önemlidir.
   -Şaraplar dik olarak saklanamaz. Çünkü dik olarak saklanırsa, mantar kurur. Kuruyan mantar da şarabın bozulmasına sebep olur. Bu kapsamda şarabın yatay olarak saklanması gerekir.
   -Şaraplar uygun koşullar oluşur ve mantar ıslak kalırsa, dikey olarak da saklanabilir. Ancak yatay olarak saklanması daha doğrudur.
   Şarabın saklama koşullarını öğrendik. Peki, her şarap yıllandırılabilir mi? Elbette ki hayır. Şimdi size bu konudan bahsedelim.
  

Her şarap yıllandırılır mı?
   Her türdeki şarabın yıllandırılamayacağını açık bir şekilde söyleyebiliriz. Çünkü bazı şarapların taze olarak tüketilmesi esastır. Yıllandırılmaları ile ilgili detaylar aşağıdaki gibidir:
   -Belirli roze şaraplar ve tüm beyaz şaraplar taze tüketilmelidirler. Bunlara ek olarak çiçek aromalı şaraplar da vardır.
   -Chardonnay olarak bilinen şarap birkaç yıl süre ile dinlenebilir.
   -Riesling türü şaraplar yıllandırılmaya uygundur.
   -Alkol derecesi yüksek olan kırmızı şaraplar yıllandırılabilir.
   -Alkol derecesi düşük olan kırmızı şaraplar ise yıllandırılmaya uygun değildir.
               
Şarap saklama koşulları nelerdir?
   Şarapların saklanması ile ilgili çok ince nüanslar bulunmaktadır. Bu nüanslara dikkat edildiğinde, şaraplar bozulmadan saklanabilir. Peki, saklama koşulları ile ilgili olarak bilinmesi gerekenler nelerdir?
   -Şaraplar ortamdaki pis kokuları içerisine toplayabilirler. Bunun sebebi de mantarlardan oksijen almalarıdır. Bu nedenle şaraplar saklanırken ortamda kötü kokunun bulunmaması gerekir.
   -Şarap saklanırken ortamın %70 civarında nemli olması esastır.
   -Şaraplar karanlık yerlerde saklanır.
   -Sesten uzak ve titreşim olmayan alanlarda şarabın saklanması gerekir.
   -Ortam sıcaklığının; kırmızı şaraplar için 12 ila 16, beyaz şaraplar için de 8 ila 12 derece arasında olması gerekir.
  

Şaraba buz atılır mı?
   Şarabın bir organizma olduğunu düşünecek olursak, birdenbire yapılan soğutma işlemleri, şarabın özelliğini yitirmesine sebep olabilir. Saklama koşullarına uygun soğukluklarda saklandığında, şaraplarda herhangi bir olumsuzluk meydana gelmez. Soğutmanın oluşması için evlerimizde kullandığımız buzdolapları da tercih edilebilir. Bu kapsamda şaraplara buz atmak onun özelliğini bozabilir. Ancak Fransızların su gibi tükettikleri şaraplarda buz kullanılmaktadır.
 

Şarap servisi nasıl yapılır?
   -Servisi yapacak kişi, şarabın mantarını özel bir tirbuşon ile açar. Mantar tamamen tirbuşon ile çıkarılmaz. Son kısım el ile çevrilerek çıkarılır. Mantar çıktıktan sonra şişenin ağzı bir peçete ile silinir.
   -Mantar kalitesi, şarabın kalitesini etkiler. Bu nedenle şarabın mantarı, uygun bir tabakta davet sahibine gösterilir. Davet sahibi kontrol ederek, mantarın küflenmediğini görmüş olur. Bu bir usul olarak karşımıza çıkar. Kalitesiz kullanılan mantarlar; küflenme, çürüme ve kötü koku meydana getirmektedir.
   -Daha sonra şarap bir şarap bardağına konularak, servisi yapacak kişi tarafından tadılır. Şarabın uygun olduğunu tespit ettikten sonra, yine uygun bir şarap bardağına, az miktarda şarabı doldurduktan sonra, davet sahibine tatması için götürülür. Davet sahibi de onayladıktan sonra servise başlanır.
   -Son olarak şarap, servis kurallarındaki önceliğe göre misafirlere ikram edilir. Son ikram ise davet sahibine yapılır.
   Unutmayalım ki, sağlıklı bir yaşam için alkol tüketmekten kaçınmak doğru bir felsefe. Ancak araştırmalar gösteriyor ki, günde bir iki kadeh şarap tüketmek başta kalp ve damar sağlığınız olmak üzere sağlığınıza sağlık katabilir.
  

YORUM EKLE

banner111

banner75

banner88

banner110