Süt endüstrisinde gıda güvenliği

İnsanların sağlıklı ve dengeli beslenebilmeleri için temel olarak tüketmeleri gereken gıdalar içerisinde yer alan süt ve süt ürünleri, bileşimi nedeniyle bozulmaya en müsait gıda maddelerindendir. Uygun olmayan üretim ve depolama şartları, yüksek besin değeri nedeniyle sütü bozulmaya ve bakteri gelişimine uygun hale getirir. Kaliteli ürün elde edebilmek için kaliteli hammadde kullanılması gereklidir. Düşük kaliteli bir hammaddeden yüksek kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Bu yüzden hayvan bakıcısından üreticiye, üreticiden de tüketiciye kadar üretimin çeşitli aşamalarında gerekli test ve kalite kontrolün yapılması kaliteli bir ürün elde etmeye olanak sağlayacaktır.

İşletmelere gelen sütler kontrol edilerek, çok düşük kaliteli ise geri gönderilir ve kalanlar işlenecek ürün için kalitesine göre ayrılır. Süte uygulanan testler başlıca olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık ve yağ tespiti, bakteri sayımı, asitlik, inhibitör madde (antibiyotik, deterjan kalıntısı) aranması ve mastitis testleridir. Hayvanlarda antibiyotik mastitis, diare, zatürre ve enterit gibi hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. Ayrıca sağlıklı hayvana antibiyotik verildiğinde büyüme hızı artar ve yem veriminde %15’e kadar artış sağlanır.

Kullanılan antibiyotik, süt veren hayvanlarda kan yoluyla süte geçer. Antibiyotik içeren ilaçlarda, ilacın hayvanların vücudundan atılım süreleri bulunmaktadır. Bu süre içerisinde sağılan sütlerde antibiyotik kalıntısı bulunması sebebiyle bu sütlerin kullanılmaması gerekmektedir.

Süt endüstrisinin gıda güvenliğine ilişkin endişeleri mikrobiyal tehlikeler üzerine yoğunlaşmakla birlikte bunu kimyasal kontaminantlar takip etmektedir. Her ne kadar pastörizasyon sütün biyolojik tehlikeler açısından güvenliğini sağlıyor olsa da yetersiz temizlik uygulamaları, ısıya dirençli toksinler, bakterilerin spor formları, çapraz ve kimyasal kontaminasyonlar pastörizasyonla önlenemeyip halk sağlığını tehdit etmeye devam etmektedir. Süt kalitesi, sütte patojen varlığı ve üremeleriyle, kimyasal kontaminasyonlarla, çevresel kirliliklerle ve besin değeriyle direk olarak ilişkilidir. Sütteki mikrobiyolojik kontaminasyonlar sıklıkla hayvanın kendisinden ve çevreden kaynaklanmaktadır.

Kimyasal kontaminasyonlar ise genellikle insan marifetiyle, kontrolsüz gıda üretim prosesleriyle ve çevresel kontaminasyonlar yoluyla süte ulaşmaktadır. Sütü işleyen ve farklı süt ürünleri haline getiren firmalarda; gerek hammadde girişi, gerek ürün çıkışında mikroorganizmanın bulunup bulunmadığının tespiti, üretim öncesi ve sonrası kontrol uygulamaları, üretim esnasında kullanılan ekipmanların sağlığa uygunluğunun ve hijyen kalitesinin sürekli kontrol altında tutulması, zararlı mikroorganizmalar, gıda çalışanlarının eğitimi, personelin hijyen kurallarına uymasının gerekli olduğu bilincinin personele kazandırılması ve işletmede hijyen standartlarının geliştirilmesi yoluyla ve diğer nedenlerden kaynaklanabilecek ürün kayıplarının en aza indirilmesi, sağlıklı ürün üretip bunların sağlıklı koşullarda müşteriye ulaştırılması ve müşteri memnuniyetsizliğini önlemek ancak firmada kurulacak kalite ve gıda güvenliği sistemleriyle sağlanacaktır.

Bu çerçevede, iyi üretim uygulamaları (GMP), iyi hijyen uygulamaları (GHP) ve Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi sistemlerin çiftlik ve işletmelerde uygulanması, söz konusu problemlerin oluşmadan önlenmesi konusunda etkili olacaktır.
 

YORUM EKLE

banner111

banner75

banner88

banner110