• 23 Nisan 2018, Pazartesi 9:27
İhsan ErolÖZÇİL

İhsan Erol ÖZÇİL

Süt endüstrisinde gıda güvenliği

İnsanların sağlıklı ve dengeli beslenebilmeleri için temel olarak tüketmeleri gereken gıdalar içerisinde yer alan süt ve süt ürünleri, bileşimi nedeniyle bozulmaya en müsait gıda maddelerindendir. Uygun olmayan üretim ve depolama şartları, yüksek besin değeri nedeniyle sütü bozulmaya ve bakteri gelişimine uygun hale getirir. Kaliteli ürün elde edebilmek için kaliteli hammadde kullanılması gereklidir. Düşük kaliteli bir hammaddeden yüksek kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Bu yüzden hayvan bakıcısından üreticiye, üreticiden de tüketiciye kadar üretimin çeşitli aşamalarında gerekli test ve kalite kontrolün yapılması kaliteli bir ürün elde etmeye olanak sağlayacaktır. İşletmelere gelen sütler kontrol edilerek, çok düşük kaliteli ise geri gönderilir ve kalanlar işlenecek ürün için kalitesine göre ayrılır.

Süte uygulanan testler başlıca olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık ve yağ tespiti, bakteri sayımı, asitlik, inhibitör madde (antibiyotik, deterjan kalıntısı) aranması ve mastitis testleridir. Hayvanlarda antibiyotik mastitis, diare, zatürre ve enterit gibi hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. Ayrıca sağlıklı hayvana antibiyotik verildiğinde büyüme hızı artar ve yem veriminde ’e kadar artış sağlanır. Kullanılan antibiyotik süt veren hayvanlarda kan yoluyla süte geçer. Antibiyotik içeren ilaçlarda, ilacın hayvanların vücudundan atılım süreleri bulunmaktadır. Bu süre içerisinde sağılan sütlerde antibiyotik kalıntısı bulunması sebebiyle bu sütlerin kullanılmaması gerekmektedir. Süt endüstrisinin gıda güvenliğine ilişkin endişeleri mikrobiyal tehlikeler üzerine yoğunlaşmakla birlikte bunu kimyasal kontaminantlar takip etmektedir.

Her ne kadar pastörizasyon sütün biyolojik tehlikeler açısından güvenliğini sağlıyor olsa da yetersiz temizlik uygulamaları, ısıya dirençli toksinler, bakterilerin spor formları, çapraz ve kimyasal kontaminasyonlar pastörizasyonla önlenemeyip halk sağlığını tehdit etmeye devam etmektedir. Süt kalitesi, sütte patojen varlığı ve üremeleriyle, kimyasal kontaminasyonlarla, çevresel kirliliklerle ve besin değeriyle direkt olarak ilişkilidir. Sütteki mikrobiyolojik kontaminasyonlar sıklıkla hayvanın kendisinden ve çevreden kaynaklanmaktadır. Kimyasal kontaminasyonlar ise genellikle insan marifetiyle, kontrolsüz gıda üretim prosesleriyle ve çevresel kontaminasyonlar yoluyla süte ulaşmaktadır. Sütü işleyen ve farklı süt ürünleri haline getiren firmalarda; gerek hammadde girişi, gerek ürün çıkışında mikroorganizmanın bulunup bulunmadığının tespiti, üretim öncesi ve sonrası kontrol uygulamaları, üretim esnasında kullanılan ekipmanların sağlığa uygunluğunun ve hijyen kalitesinin sürekli kontrol altında tutulması, zararlı mikroorganizmalar, gıda çalışanlarının eğitimi, personelin hijyen kurallarına uymasının gerekli olduğu bilincinin personele kazandırılması ve işletmede hijyen standartlarının geliştirilmesi yoluyla ve diğer nedenlerden kaynaklanabilecek ürün kayıplarının en aza indirilmesi, sağlıklı ürün üretip bunların sağlıklı koşullarda müşteriye ulaştırılması ve müşteri memnuniyetsizliğini önlemek ancak firmada kurulacak kalite ve gıda güvenliği sistemleriyle sağlanacaktır.

Bu çerçevede, iyi üretim uygulamaları (GMP), iyi hijyen uygulamaları (GHP) ve Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi sistemlerin çiftlik ve işletmelerde uygulanması, söz konusu problemlerin oluşmadan önlenmesi konusunda etkili olacaktır.


MAKALEYE YORUM YAZIN

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.


YAZARLAR

tümü
    Takımlar O G B M Av P
1 YENİCAMİ AK 30 18 7 5 30 61
2 DOĞAN TÜRK BİRLİĞİ SK 30 17 6 7 19 57
3 GAÜ ÇETİNKAYA TSK 30 16 7 7 15 55
4 BİNATLI YSK 30 14 8 8 15 50
5 MERİT ALSANCAK YEŞİLOVA SK 30 12 12 6 11 48
6 BAF ÜLKÜ YURDU 30 12 9 9 20 45
7 LEFKE TSK 30 13 5 12 16 44
8 CİHANGİR GSK 30 12 7 11 4 43
9 KÜÇÜK KAYMAKLI TSK 30 13 3 14 -1 42
10 MAĞUSA TÜRK GÜCÜ 30 11 8 11 7 41
11 TÜRK OCAĞI LİMASOL 30 13 2 15 2 41
12 L. GENÇLER BİRLİĞİ SK 30 10 7 13 -8 37
13 GENÇLİK GÜCÜ TSK 30 10 4 16 -25 34
14 YALOVA SK 30 6 7 17 -23 25
15 YENİ BOĞAZİÇİ DSK 30 5 9 16 -35 24
16 OZANKÖY SK 30 4 7 19 -47 19
yukarı çık
Pop Up ek